Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Домашний сыр

  

Домашний сыр — молочно-белковый продукт, носящийся к мягким кисломолочным несозревающим сырам. Его рабатывают на городских молочных заводах. Технология домаш- го сыра близка к технологии творога.

Производство домашнего сыра и важнейшие микробиологиче- кие факторы, влияющие на его качество. При выработке домашнего сыра применяют кратковременный длительный способы сквашивания. В первом случае температура квашивання устанавливается в пределах 30—32°С, продолжитель- ость — 6—8 ч, во втором случае — соответственно температура 21—23°С и продолжительность сквашивания 12—18 ч.

Основные особенности технологии домашнего сыра состоят в пониженной температуре пастеризации, промывании зерна водой при его постановке и подогревании до температуры 48—55°С. Понижение температур пастеризации уменьшает эффективность пастеризации, промывание способствует вымыванию поверхностной микрофло- ы и снижению кислотности зерна, во время нагревания количество молочнокислых стрептококков снижается. Эти операции создают благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры, которая может быть внесена с водой (психротрофные бактерии), потому рекомендуется воду для промывания предварительно пасте- изовять.

Кроме того, к дополнительному обсеменению продукта может ривести внесение па последнем этапе производства сливок. Это роисходит тогда, когда сливки длительное время хранились после астеризации.

По сравнению с творогом всех видов домашний сыр является более беззащитным по отношению к посторонней микрофлоре, особенно к психротрофной, так как имеет пониженную кислотность и меньшее содержание молочнокислых бактерий. Домашний сыр можно хранить без изменения органолептических свойств в течение следующих сроков ( 125).

При производстве домашнего сыра применяемая закваска состоит из S. lacis, S. cremoris, S. lacis subsp. aceoinicus, S. lacis diaceylacis. Первые три вида ведут активный молочнокислый про- есс, вторые два обусловливают запах готового продукта. Особенно ажио, чтобы в состав заквасок не входили штаммы, образующие HOFO углекислого газа. В противном случае возможно всплывание зерна в процессе производства. Во время нагревания зерна количе- тво молочнокислых стрептококков в нем снижается на 90—95%, в готовом продукте их соответственно меньше, чем в твороге, — Ю7—Ю8 в 1 г.

Основная часть бактерий группы кишечной палочки при нагревали зерна погибает, однако они снова могут обсеменять продукт и внесении сливок и соприкосновении с оборудованием.

Наибольшую роль в порче домашнего сыра при хранении игра- т пснхротрофные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они вы- шают протеолиз белка, ослизнение зерна, изменения жира.

Бактериофаг тормозит процесс сквашивания и, таким образом, пособствует созданию благоприятных условий для развития посто- онней микрофлоры.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

Приготовление сыра. Домашний сыр. Рецепты...

Домашний сыр. Домашний сыр лучше всего приготовить из только что отваренного обычным способом творога.

 

СЫРЫ. Изготовление и рецепты сыров

Домашний сыр. Домашний сыр лучше всего приготовить из только что отваренного обычным способом творога.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Творог. Сыры....

СЫРЫ. Сыр — один из древнейших молочных продуктов.
А как лучше и дольше сохранить сыр в домашних условиях?

 

...продуктов из козьего молока. Масло, творог и сыр...

Домашний сыр. Для приготовления домашнего сыра вначале получают простоквашу путем самосквашивания подогретого до 33°С снятого молока или...

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Белорусский клинковый сыр получил своё название из-за клиновидной формы.
По качеству он близок к крестьянским сырам, изготовляемым в домашних условиях.

 

Сырная масса Кавказ из свежей подсырной сыворотки...

Домашний сыр. Рецепты приготовления. Домашний сыр лучше всего приготовить из только что отваренного обычным способом творога.

 

Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья...

вялить рыбу Приготовление простокваши и творога Домашний сыр Дрожжи Приготовление картофельного крахмала Хранение продуктов Методы борьбы с...

 

...и яйца. Особо полезные продукты. Домашний сыр....

СЫРЫ. Сыр — один из древнейших молочных продуктов.
Домашний сыр. Кефир. Козье молоко.