БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 2. Сорт и его значение

  

 

В сельскохозяйственной практике и в промышленности, перерабатывающей зерно, широко распространено понятие сорта. Сортовые особенности — один из важных факторов, определяющих семенные, технологические и пищевые достоинства зерна и получаемых из него изделий. Зерно как сырье для промышленности, перерабатывающей его, и для промышленности, потребляющей продукты переработки, необходимо изучать с обязательным учетом его сорта.

Сорт сельскохозяйственной культуры — это совокупность культурных растений, созданная путем селекции, обладающая определенными наследственными морфологическими, биологическими и хозяйственными признаками и свойствами. В рамках общего понятия сорта различают местный и селекционный сорта.

Местный сорт, сорт народной селекции, продолжительное время возделываемый в данной местности. Селекционный — сорт, созданный определенными методами селекции, районированный или прошедший станционное сортоиспытание.

Для сорта характерен комплекс морфологических, биологических и хозяйственных признаков и свойств, под которым понимают урожайность, выносливость к морозам, устойчивость против поражения болезнями и вредителями, требования к почве и ее составу, требования к влаге, свету, температуре, скороспелость, неосыпаемость, стойкость к полеганию, величину, форму и окраску зерна, характерные особенности химического состава, стойкость при хранении, выходы муки и требуемую затрату энергии на размол, хлебопекарные, макаронные и другие технологические особенности и т. д. Новый сорт имеет тем большую ценность, чем оптимальнее и на более высоком уровне в нем сочетаются самые важные биологические, хозяйственные и технологические свойства.

Присущие сорту ценные свойства могут проявиться лишь при определенных условиях выращивания, на агрофоне, обеспечивающем наиболее широкое раскрытие потенциальных возможностей сорта. Соотношение между генетическими и внешними факторами складывается так, что при оптимальных условиях выращивания решающее влияние на конечный результат — урожайность и качество зерна — оказывает генетический фактор (сорт). При неблагоприятных условиях сорт отходит на второй план и примат остается за внешними условиями.

Известный советский селекционер П. П. Лукьяненко вывел сорт озимой пшеницы Безостая 1 — первый сорт советской селекции интенсивного направления. Сорт обладает комплексом положительных свойств — прочным, устойчивым к полеганию стеблем, иммунитетом к поражению ржавчиной и высоким качеством зерна. Это сильная пшеница — улучшитель, превышает по урожайности ранее районированные сорта на 6,5... 14,3 ц/га. Дает высокие урожаи — более 40,0 ц/га, а на многих участках —50...57 ц/га. В последние годы выведены сорта пшеницы, превосходящие сорт Безостая 1.

Советские ученые добились больших успехов в селекции подсолнечника. Благодаря созданию высокомасличных сортов, устойчивых к поражению заразихой, производство получило совершенно иной тип растений. В целом по стране за 20 лет (1952... 1972) масличность товарных семян возросла в 1,5 раза, а сбор масла с 1 га — в 4 раза. Если прежде из 1/ тыс. кг подсолнечных семян на заводах вырабатывали в среднем 290 кг масла, то теперь — почти 440 кг. Например, сорт Передовик содержит 52% масла в сухих семенах, в то время как лучшие исходные сорта имели 32%. Начали получать сорта с масличностью 53...54%. Уже имеются отдельные элитные растения подсолнечника с масличностью 58...60% в семенах или 72...75% в ядре. Эти выдающиеся успехи в селекции подсолнечника связаны главным образом с именами академиков В. С. Пустовойта и Л. А. Жданова.

В семенах подсолнечника, льна и рапса соотношение между количеством запасных веществ (белков и масла) изменяется при различном азотном питании. Семена растений, получающих аммиачный азот, характеризуются большей масличностью и меньшей белковостью по сравнению с растениями, питающимися нитратным азотом. Таким образом, уровень масличности семян в значительной мере связан с их белковостью. Внешние условия, стимулирующие образование белка, одновременно снижают скорость маслообразовательного процесса.

Селекция и ее теоретическая основа — генетика открывают широкие возможности не только для выведения более совершенных и продуктивных сортов, но и для создания новых растений, полнее отвечающих потребностям человека. Получена новая зерновая культура тритикале — гибрид пшеницы и ржи. Неприхотливость в возделывании тритикале унаследовала от ржи, а хорошие хлебопекарные и вкусовые качества от пшеницы. В зерне тритикале удачно сочетается высокое содержание белка и незаменимой аминокислоты — лизина; белки тритикале хорошо усваиваются организмом человека и сельскохозяйственных животных. Над улучшением качества тритикале, выяснением! условий ее выращивания в настоящее время работают исследователи в Советском Союзе и во многих других странах.

Говоря о совершенствовании злаковых растений с целью повышения их продуктивности и качества зерна, следует отметить выведенные новые гибриды кукурузы (Опейк-2), отличающиеся повышенным содержанием лизина, полученные пшенич- но-пырейные гибриды, отличающиеся повышенной жизнеспособностью и урожайностью.

У разных сортов зерновых культур физические и химические свойства крахмала различны. Это особенно хорошо видно на примере мозгового и круглого гороха. Крахмал мозгового и круглого гороха существенно различается по соотношению амилозы и амилопектина — главных составных частей крахмала, а также по атакуемости амилазой: у мозговых сортов гороха крахмал атакуется амилазой гораздо быстрее. Различия в развариваемое™ риса тоже зависят от различного соотношения амилозы и амилопектина в крахмале. Установлены различия в содержании амилазы и ее активности у разных сортов зерновых культур. Особенно важны различия в содержании амилазы в зерне разных сортов ячменя, применяемого-для изготовления солода в пивоваренной и спиртовой промышленности.

Образование любого соединения в клетке — конечный этап многозвенной цепи сложных взаимосвязанных процессов. Каждое из звеньев может в определенных условиях лимитировать общую эффективность всей цепи процессов в целом. Таким образом, опираясь на знание природы звеньев, определяющих ход процессов, и на средства их регулирования, умело используя генетические приемы, человек превращает сорт и его потенциальные возможности в могучий фактор повышения урожайности, изменяет в нужном направлении химический состав зерна и его технологические достоинства.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

ЗЕРНОВЫЕ И БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. Пшеница, ячмень...

Для этого лучше всего высевать отличающиеся высокостебельностью, большой кустистостью сорта (например, сорт Ставропольская кормовая).
Зерно злаковых культур имеет важное продовольственное значение, а также служит ценным Из...

 

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Сорт муки указывает на степень размола зерна и освобождения от наружных оболочек. Путём размола зерен пшеницы получают муку различных выходов (количество муки, полученное из общего количества зерна): 10 % — крупчатка, 25 % — высший сорт, 72...

 

Кукурузный солод. ТЕХНОЛОГИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ТИПОВ...

Каждый сорт зерна поступает на замачивание в замочный аппарат 21 раздельно.
...хотя он имеет и продовольственное значение, а пророщенные семена (солод) используют в (в своей западной части) сравним со знаменитым «кукурузным поясом»...

 

Ячмень, овес, рожь, пшеница. Ячменная мука. Зерно...

Количество сортов пшеницы превышает 250. Основные сорта яро- вон пшеницы: Белорусская 12, Диепряика, Леиииградка, Луганская 4
Зерно злаковых культур имеет важное продовольственное значение, а также служит ценным кормом для животных.

 

Влияние отдельных факторов на основные технологические...

Как показали результаты работы Качалова и его сотрудников, со- шлнфовка стекла увеличивается с возрастанием величины шлифующих зерен ( 7). Эта зависимость
Номинальное значение коэффициента R зависит от сорта абразива (табл. G).

 

ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРНА. Пророщенные зёрна

Здесь замачивают, проращивают и сушат солод на микросолодовнях, делают полный анализ готового солода и по его результатам определяют оптимальный режим производства солода из данного сорта зерна в промышленных условиях.