|
Злаки, и полученный нз них солод
представляют собой большую питательную ценность благодаря содержанию таких
веществ, как редуцирующие сахара, крахмал, декстрины, сахароза, пентозаны,
клетчатка, белки, аминокислоты, жир, фосфорсодержащие и минеральные вещества,
инозит, красящие и полнфенольные вещества, ферменты (а-амилаза, р-амилаза,
протенназа, пептидаза, фитаза, цитаза, амилофосфатаза н ряд
окнслнтельно-восстановительных ферментов).
Важным технологическим показателем качества солода
является экстрактивность, 'от которой зависит выход готового продукта —
полисолодового экстракта. В процессе солодораще- ния экстрактивность вытяжки
и сусла увеличивается у всех злаков, что объясняется ферментативным
гидролизом запасных веществ зёрна. Самой низкой экстрактивностью обладает
гороховый солод, а самой высокой — пшеничный. Прорастаемость всех зерновых
культур должна быть не менее 92 %.
Мойка зерна перед замачиванием производится в специальном
моечном или в замбчном аппарате. Промытый и продезинфицированный аппарат
заполняют питьевой водой на 1/3 его объема. Затем подают очищенное
отсортированное (I и II сорт) и предварительно взвешенное зерно. Смесь воды и
зерна перемешивают воздухом и оставляют на 1—2 ч. Затем при непрерывной
подаче снизу воды снимают сплав. После этого в замочный аппарат добавляют
дезинфектор, в растворе которого зерно находится 2—3 ч. В дальнейшем его
промывают чистой водой и подают на замачивание.
Замачивают зерно воздушно-оросительным способом в замочном
аппарате или непосредственно в аппарате для проращивания зерна (см.
Замачивание ячменя).
Ворошение и дополнительное орошение водой слоя зерна при
его проращивании проводят каждые 6—8 ч. После окончания проращивания солод
подвяливают при периодической продувке сухим холодным или отработанным теплым
(после сушилок) воздухом.
Сушку и термическую обработку свежепроросшего солода
проводят на одно- или двухъярусных солодосушилках или в аппарате, где
осуществлялось проращивание сушильным агентом при температуре от 45 до 75 °С.
Продолжительность сушки составляет 20—25 ч, влажность сухого солода — 5—7 %.
Высушенный солод после охлаждения направляется на
росткоотбойную машину, откуда поступает на расфасовку в мешки или другую
тару.
На рисунке 11 представлена аппаратурно-техиологическая
схема производства солода для полисолодовых экстрактов.
Поступающее железнодорожным или автомобильным транспортом
1 зерио (пшеница, овес, кукуруза) выгружают в приемный бункер 2, откуда с
помощью нории 3 оно направляется в верхний бункер 4. Из бункера зерно
самотеком через автоматические весы 5 и магнитный сепаратор 6 поступает на
воз- душио-ситовый сепаратор 7 .Очищенное от крупных, грубых и мелких
примесей зерно из сепаратора направляется иа норию 8, откуда через
автоматические весы 9 с помощью ленточного конвейера 10 распределяется в
металлические или железобетонные силоса 11.
Для производства солода зерио вторично очищают иа
воздушно-ситовом сепараторе 14, а затем сортируют на сортировочной машине 15.
Зерио первого и второго сорта, взвешенное иа автоматических весах 16 и 17,
направляют в бункера 18 и 19, третьего сорта собирают в бункере 20 и затем
реализуют комбикормовым заводам.
Каждый сорт зерна поступает на замачивание в замочный
аппарат 21 раздельно. В замочном аппарате зерно предварительно моют и
дезинфицируют принятыми в промышленности дезинфицирующими средствами. Во
время мойки в замочном аппарате отделяется сплав. Замачивать зерно в замочном
аппарате можно в течение 6—10 ч. Окончательное замачивание целесообразно
проводить воздушно-оросительиым способом в солодорастильном аппарате 22, куда
предварительно промытое н замоченное зерно поступает с помощью
гидротранспорта. В процессе солодоращеиия слой зериа продувается
кондиционированным воздухом, нагнетаемым из камеры кондиционирования 23 в
аппарат 22 вентилятором 25.
Для повторного использования воды (расход ее на насыщение
воздуха влагой составляет всего лишь 3—5 %) устанавливают сборинк, иасос и
фильтр 24.
С целью поддержания в необходимых пределах
микробиологического статуса зериа при солодоращенни его периодически Орошают
раствором калия пермангаиата.
Сушка свежепроросшего солода производится в том же
аппарате, где прорастало зерно. Сушильный агент может поступать как из
паровых калориферов, так и из газогенератора, в котором сжигается природный
газ.
Высушенный солод с помощью солодоворошителя 26 поступает
на ленточный конвейер 27, откуда иорией 8 через автоматические весы '28 и
бункер 29 иа росткоотбойиую машину 31. В ростках, поступающих в бункер 30,
содержатся незаменимые аминокислоты, биологически активные вещества и сахара.
Поэтому ростки могут быть использованы для приготовления полисолодовых
экстрактов.
Кукурузный солод имеет самую низкую амилазиую
активность. Следовательно, его необходимо перерабатывать в смеси с пшеничным
и овсяным, обладающим более высокой оса- харивающей способностью.
|