Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

КОНСИСТЕНЦИЯ ОБРАЗУЕМЫХ СГУСТКОВ

  

Консистенция сгустков при производстве кисломолочных продуктов формируется под влиянием -ряда технологических факторов — содержания СОМО, режимов тепловой обработки, гомогенизации, режимов механической обработки готового сгустка и др. Однако определенную роль в получении требуемой консистенции сгустка играют и микроорганизмы.

Так, вязкость сгустков, образованных . мезофильными и термофильными молочнокислыми стрептококками, зависит от характера расположения их клеток (диплококки, цепочки). В  44 показано изменение вязкости сгустков и степени их разрушения . при перемешивании в зависимости от длины цепочек клеток.

Наименьшей вязкостью обладают сгустки, образованные S. lacis, наибольшей — S. hermophilus. Степень разрушения структуры сгустка после перемешивания наибольшая у S. lacis, наименьшая — у S. hermophilus. Однако если колебания этого, показателя у штаммов S. lacis, S. lacis subsp. aceoinicus и S. cremoris незначительны, то у штаммов S. hermophilus они существенны. Наибольшей степенью разрушения структуры обладают сгустки, образованные штаммами S. hermophilus, в цепочках которых отсутствует тесная межклеточная связь. Наоборот, штаммы S. hermophilus, в цепочках которых отмечалась тесная межклеточная связь, образуют сгустки с низкой степенью разрушения структуры. Характер межклеточной связи определяет и способность- сгустка к восстановлению после перемешивания.

При различных технологических процессах необходимо получать сгустки с разными структурно-механическими свойствами.

Для кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, и сметаны с пониженным содержанием жира, когда про

исходит перемешивание готового сгустка, требуются: достаточно высокая вязкость сгустка после сквашивания; способность сгустка в той или иной степени восстанавливать структуру после перемешивания; умеренная степень разрушения сгустка при перемешивании; способность сгустка при хранении удерживать сыворотку.

Для творога реологические и синеретические свойства сгустка должны- соответствовать технологическим задачам каждого конкретного способа:

при производстве творога традиционным способом требуется получение невязких плотных непрочных сгустков с хорошим синерези- сом после разрезки;

при производстве, диетического творога требуются достаточно прочные эластичные сгустки гомогенной консистенции;

при производстве творога на механизированных линиях требуются сгустки повышенной вязкости,, прочной гомогенной однородной консистенции.

Для характеристики всех этих показателей могут быть исполь- 'зованы. следующие структурно-механические свойства молочных сгустков: вязкость,. Степень разрушения структуры сгустка после перемешивания, степень восстановления -структуры сгустка после перемешивания, влагоудерживающая способность сгустка (способ- кость к синерезису)'.

Сгустки, образуемые штаммами S. cremoris, также отличаются значительной вязкостью и меньшей степенью разрушения структуры по сравнению со сгустками, образуемыми S. lacis и S. lacis subsp. aceoinicus. У сгустков, образуемых S. hermophilus, отмечается также более выраженная влагоудерживающая способность, о чем свидетельствует низкий коэффициент седиментации.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ. Напитки вырабатываемые...

При резервуарном способе смесь сквашивается в больших емкостях, полученный сгусток тщательно перемешивают. После перемешивания продукт расфасовывают в мелкую тару. При производстве кисломолочных напитков резервуарным...

 

Цельномолочные продукты. Кисломолочные напитки

Белковые кисломолочные продуктыпродукты с высоким содержанием молочного белка, полученного в результате частичного удаления сыворотки из молочного сгустка, обладающие специфической (густой) консистенцией.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Молоко и молочные продукты. Молоко — исключительно ценный продукт в питании
При хранении молока отдельные жировые шарики поднимаются кверху, образуя слой сливок.
Пахта получается при производстве кисломолочного масла.

 

Кисломолочный напиток Московский

Схема технологического процесса производства кисломолочного напитка «Московский» резервуарным
Продукт должен иметь чистый, кисломолочный вкус, однородную сметанообразную консистенцию, молочно- белый цвет.

 

ПРОДУКТЫ ИЗ ПАХТЫ. Свежая пахта

Такой продукт называется «Сладкий напиток из пахты».
При резервуарном способе производства пахту сквашивают до образования прочного сгустка кислотностью 80—85° Т. По
Пахта получается при производстве кисломолочного масла.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша....

Это самый распространенный кисломолочный продукт.
Хорошая простокваша имеет чистый вкус и запах, нежный сгусток достаточно плотной консистенции, без следов
Варенец и ряженка. И тот и другой напиток готовят из топленого молока.

 

Продукт «Молодость». Лапте-акру. Гянджлик

Консистенция продукта «Молодость» должна быть однородной, сметанообразной; вкус — чистый, кисломолочный, при добавлении сахара — в
При выработке лапте-а