Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

К этой группе продуктов относятся ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная наста, детские ацидофильные смеси, бифилин.

Ацидофильное молоко готовят, сквашивая пастеризованное молоко чистыми культурами ацидофильных бактерий. Ацидофилин вырабатывают из пастеризованного молока, сквашивая его закваской, состоящёй из ацидофильной палочки, мезофильных молочнокислы стрептококков и кефирной в равных соотношениях. Ацидофильно7- дрожжевое молоко готовят, заквашивая пастеризованное молоко закваской, состоящей из ацидофильных бактерий и дрожжей типа Saccharomyces lacis. Ацидофильную пасту вырабатывают из ацидофильного молока определенной кислотности (80—90° Т), отпрессовывая часть сыворотки в мешках или отделяя ее на творожных сепараторах.

данные о роли основных представителей крофлоры ацидофильного молока в формировании его качества возникновении пороков, а также о содержании отдельных групп кроорганизмов в готовом продукте.

Единственным представителем микрофлоры закваски ацидофиль- го молока являются ацидофильные бактерии. Они участвуют в ак- вном сквашивании молока, формировании вкуса, консистенции, чебных свойств продукта. Количество их в готовом продукте до- игает 108-М09 в 1 мл. При медленном охлаждении продукта аци- фильные бактерии могут вызвать излишнюю кислотность, в ре- льтате продукт окажется нестандартным по кислотности (вы- е 120°Т).

Кроме того, частым пороком ацидофильногомолока и других идофильных продуктов является развитие в процессе сквашива- я мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, личество которых может достигать 106—107 в 1 мл, а также эн- рококков (развиваются медленнее). Развитие этих микроорганиз- в в процессе сквашивания приводит к образованию дряблого сгуст- ,. нетипичного вкуса и снижению полезных свойств готового про- кта.

Условия производства ацидофильного молока благоприятны я размножения бактерий группы кишечной палочки. Несмотря на что на плотных и жидких питательных средах ацидофиленые пачки проявляют явно выраженный антагонизм по отношению к актериям группы кишечной палочки, в условиях производства аци- офильных продуктов последние прекрасно размножаются, иногда х количество достигает 10s в 1,мл.

Производство детских ацидофильных смесей Малютка и Maui и важнейшие микробиологические факторы, влияющие на их е'ство, представлены на схеме 36. , ! При производстве детских ацидофильных смесей основные уси- я направлены на получение чистого в микробиологическом отно- ении продукта со сравнительно невысокой кислотностью (для 'алютки 50—80°Т, для Малыша 60—80°Т). С этой целыб все мпоненты подвергаются высокотемпературной обработке, основ- е технологические процессы — пастеризация, охлаждение, заква- вание, сквашивание — рекомендуется проводить в одной емко- и.

 Обсеменение продукта посторонней микрофлорой возможно лишь ~и внесении в сквашенную смесь молочно-растительных сливок, ли они после термической обработки долгое время хранились, при лаждении смеси в потоке в случае недостаточно эффективной мой- и и дезинфекции охладителя и во время розлива по той же при- не.

Перекисание продукта в результате развития ацидофильных ктерий может происходить на этапах сквашивания и охлаждения, бывает в том случае, если во время этих процессов не следят тельно за нарастанием кислотности и не проводят быстрого ох- 'дения.

Для предупреждения нарастания кислотности можно уменьшить чество вносимой закваски и сократить технологический процесс рашивания.