|
Сухое молоко вырабатывается двумя
способами: путем сушки сгущенного молока распылением и путем пленочной сушки
на вальцах. Методом распылительной сушки получают также сухие сливки, сухую
сыворотку, нахту и другие сухие продукты. При производстве сухого молока he
достигается полного уничтожения микроорганизмов. Сохраняемость продукта
обеспечивается ннзкпм содержанием влаги (не более 5%). Увлажнение сухого
молока при хранении приводит к быстрой его порче.
Производство сухого молока методом распылительной сушки и
менение микрофлоры по ходу технологического процесса.
Из микрофлоры сырого молока после пастеризации остаются
оры семейств Bacillus и Closridium, а также термоустойчивые етки
энтерококков, микрококков, стафилококков. В некоторых чучаях в молоке обнаруживаются
сальмонеллы, хотя они не яв- ются термоустойчивыми микроорганизмами.
По-видимому, это язано с резкими нарушениями режимов тепловой обработки'моло-
а. Характер микрофлоры молока зависит от режимов тепловой об- аботки,
установленных на данно предприятии. При более жест- их режимах в молоке
преобладают споры, при менее жестких — егетативные клетки термостойких
бактерий.
В процессе центрифугирования число отдельных микроорганиз-
ов увеличивается вследствие разбивания их скоплений, это усили- ет эффект
пастеризации.
В вакуум-выпарном аппарате нередко отмечается размножение
к термофильных, так и 'мезофильных микроорганизмов. С микро- ологической
точки зрения применение многоступенчатых вакуум- парных аппаратов с
нисходящим движением жидкости предпоч- тельнее циркуляционных, так как
последние из-за многократной куляции молока особенно способствуют росту
микроорганизмов ермофильных бактерий, S. hermophilus, стафилококков, энтеро-
ккев). Термофильные и термостабильные микроорганизмы могут акже быстро размножаться
в пене резервуара предварительного на- рева. Поэтому рекомендуется мойку и
дезинфекцию оборудования роводить через 7—10 ч работы. В резервуаре для
хранения сгущен- ого молока также может происходить рост бактерий, в том
числе афилококков.
Сушка распылением, при которой температура капелек молока
стигает лишь 60—90°С, оказывает относительно небольшое губи- йьное действие
на микроорганизмы. Степень гибели микроорганиз- в в процессе сушки обычно
составляет 1 : 10000, однако для тер- устончивых микроорганизмов она
значительно ниже. При последующих операциях — охлаждении, инстантизации,
нспортированин, упаковывании — может происходить дополни- льпое' вторичное
обсеменение продукта. По сравнению с воздуш- м обсеменением вторичное
обсеменение при инстантаптизации и невматической доставке продукта более
существенно.
При хранении отмечается отмирание всех микроорганизмов,
кро- ё спор и термостойких бактерий — энтерококков, стафилококков. Основные
виды микроорганизмов, обнаруживаемых в сухом мо- ке распылительной сушки,
источники их попадания, условия раз- южеиия и влияние на качество показаны в
137.
Особенно опасными при производстве сухого молока считается
падание и размножение патогенных и энтеротоксигенных микро- ганизмов, которые
могут в дальнейшем размножаться при вос- новленни сухого молока. К таким
микроорганизмам относятся льмонеллы и коагулазоположительные стафилококки, а
также cercus.
Термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки
могут виваться в молоке в процессе выпаривания, особенно при попи- нных
температурах. При распылительной сушке значительная их сть сохраняется, и в
готовом продукте они составляют основную сть общей бактериальной
обсемененности.
Психротрофные бактерии погибают при термической обработке
молока, однако вырабатываемые ими в сыром молоке протеолитиче- ские ферменты
при пастеризации не разрушаются и впоследствии при хранении готового продукта
могут оказывать отрицательное влияние на его вкус вследствие разложения
белков.
Плесневые грибы (Penicillium, Aspergillus, Mucor) попадают
в продукт из воздуха и главным образом с транспортирующего и упаковочного
оборудования, если на отдельных местах его из-за повышенной влажности и
образования комков начинается их размножение. Впоследствии они вызывают
плесневение готового продукта при хранении, если он подвергается увлажнению.
Бактерии группы кшиечиой палочки в процессе производства
практически не размножаются и могут служить показателем
санитарно-гигиенического состояния производства при контроле свежс-
выработанной продукции, так как при хранении эти микроорганизмы в сухом
молоке отмирают.
Количество бактериЛ в сухом молоке распылительной сушки,
по данньш зарубежных авторов, обычно колеблется от 102 до 104 в 1 г. Содержание бактерий 10' в 1 г и более свидетельствует о нарушениях технологического процесса и
сапнтарно-гнгиспических ре- жимоп.
Титр бактерий группы кишечной палочки в среднем колеблется
от 0,1 до 1,0 г, для промышленной переработки допускается сухое молоко с
титром 0,01 г.
Содержание коагулазололожителышх стафилококков считается
допустимым до 102 в 1 г. Одновременно рекомендуется определять количество
этих микроорганизмов в восстановленном молоке: содержание ILX 5-Ю5 в 1 г считается верхней допустимой границей для стафилококков, образующих энтеротоксин. Разница в
показаниях сухого и восстановленного молока объясняется достаточным
промежутком времени для размножения микроорганизмов в восстановленном молоке.
Пленочной сушке подвергаются обычно обезжиренное молоко,
пахта, молочная сыворотка, ЗЦМ. Этим методом сушат как сгущенное, так и
несгущениое молоко. При сушке молоко подается тонким слоем на вальцы, при
этом температура пленки достигаемом. Вследствие этого при пленочной сушке
количество погибшие микроорганизмов возрастает, хотя качество продукта (его
растворимость, наличие осадки) уступает качеству продуктов распылительной
сушки. Обсеменение продукта мнкробвми (плесневыми грибами, бактериями) может
происходить в транспортере, где из-за проникновения влажного пара нри сушке
образуются комки, в которых развиваются микробы. Общее количество бактерий в
сухом молоке пленочной сушкп обычно не превышает Ю5 в 1 г.
|