Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

Какао-порошок

 

 

 (ГОСТ 108—59). Какао-порошок получается измельчением ядер какао-бобов с последующей обработкой крупки какао углекислыми щелочами после отжатия из них масла. Для придания какао-порошку аромата применяется ванилин и этилванилин.

Какао-порошок должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, тусклый серый оттенок не допускается. Степень измельчения порошка должна быть такая, чтобы остаток па шелковом сите № 38 и и а металлическом сите № 016 не превышал 1,5%, а прн растирании на пальцах не было крупинок. При заварке какао-порошка водой должна получаться тонкая взвесь, не дающая осадка в течение 2 мин н имеющая вкус и запах, свойственные напитку из какао-порошка. Не допускаются пригорелость, кислый привкус, несвойственный какао вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

Порошок какао. Какао-порошки в фасовке

Порошок какао не должен иметь крупинок. Порошок какао упаковывают в жестяную, картонную или фанерную тару, сухую, чистую, без запаха.

 

...СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ И САХАРОМ. Порошок какао

В 1 Г ГОТОВОГО продукта должно содержаться 73—74,5 кг порошка какао влажностью 4—6%. Кофе, и цикорий должны быть в таком количестве, чтобы в...

 

ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО мука. Рецепты

Корица молотая добавляется в тесто и в начинки. Какао-порошок используют для приготовления некоторых видов теста, кремов, начинок, глазури.

 

сливки. Сливочные напитки

Для стабилизации какао порошка при приготовлении сливочного напитка с какао добавляют водный раствор агара.

 

Шоколадная глазурь

В расплавленное масло добавляют порошок какао или шоколадный Кувертюр; порошок какао предварительно смешивают с сахарной пудрой.

 

производство мороженого

Порошок какао.
Яичный порошок. Вкусовые и ароматические вещества вкусовые вещества.