Деликатесы

Раздел: Кулинария

Рассмотрим на примере горячее копчение утки.

Готовую потрошеную тушку утки снаружи и внутри натираем посолочной смесью (соль, перец красный, черный, лавровый лист и т. д.) и оставляем минут на 40 для просаливания Пока утка созревает, займемся коптильней. На дно ящика бросаем несколько сухих щепок фруктовых деревьев или пару горстей сухих опилок этих же пород

Ставим на дно противень (в него будет стекать жир), затем опускаем на кронштейны решетку. Коптильня подготовлена..

Утку, достаточно пропитавшуюся посолочной смесью, вытираем насухо полотенцем и опускаем на решетку брюшком вверх. Крышку плотно закрываем и коптильню ставим на огонь. Процесс копчения займет около часа, что зависит от размеров утки.

Готовность утки проверяют кулинарной иглой или обычной вилкой. Если при накалывании игла легко входит в ткани, а вытекающий сок имеет соломенный цвет — утка готова. При появлении сукровицы с примесью крови — копчение необходимо продолжить.

6.         Маринование. Обработка продукта уксусно-солевым раствором, в состав которого входят соль, сахар, пряности и уксусная кислота, губительно действующая на гнилостную микрофлору.

Этот способ подробно будет описан в рецептах по приготовлению шашлыков.

7.         Вяление. Медленное обезвоживание продукта в естественных условиях, когда он изменяет свою первоначальную структуру и свойства под действием посола, созревания и высушивания. Естественный свет и кислород воздуха активируют тканевые ферменты, под действием которых продукт созревает, приобретая особый аромат и вкус.

8.         Сушка. Мясные продукты, предназначенные для хранения, часто сушат. Это, во-первых, уменьшает количество воды в них и создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а во-вторых, увеличивает их пищевую ценность.

Продукты сушат в холодном (не выше 15 градусов) месте, которое хорошо проветривается (на чердаке или под навесом), куда не проникает солнце и температура относительно невысокая. Их подвешивают на гвозди или проволоку. Сквозняка не должно быть! При температуре выше 15 градусов жиры начинают плавиться и выступать на поверхности продукта в виде капель. Кроме этого создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов.

9.         Варка. Вареное мясо сохраняется не более 5 дней. Посуда, которая используется для варения, должна быть такого объема, чтобы в ней могли свободно вместиться продукты. Закладку продуктов производят в предварительно подогретую воду до 80—90 градусов. Во время варки

температуру воды необходимо поддерживать от 70 до 80 градусов. При более высокой температуре белки коагулируются. Варка продолжается от 15 минут до 2—3 часов, в зависимости от вида продукта. Сосиски варят 10—15 минут. Они считаются сваренными, если при разламывании они лопаются с характерным треском. Колбасы варят 40—80 минут. Готовность их определяется с помощью металлической иголки. Ею прокалывают колбасу и выдерживают в ней 1—2 минуты, затем иголку вынимают и прикасаются к внутренней части руки над кистью. Если иголка нестерпимо горячая, продукт сварен. Дольше варят зельц и студень (5—6 часов).

Сваренные продукты охлаждают в другой посуде, поместив ее в холодную, желательно проточную воду. Быстрое охлаждение сохраняет не только внешний вид,- но и предохраняет продукты от развития болезнетворных микроорганизмов.

Здесь рассмотрены не все виды консервирования. Но приводимые ниже рецепты приготовления деликатесов в домашних условиях основываются именно на этих способах обработки мясных продуктов.

Желаем Вам и Вашим гостям приятного аппетита!