Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 22 БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

  

 

Замораживание овощей и овощных смесей

 

Сырье. Для производства быстрозамороженных овощей и их- смесей используется такое же сырье, что и для производства» овощных консервов. Поступающие на замораживание овопщ должны быть свежими, здоровыми, не пораженными сельскохозяйственными вредителями и заболеваниями, без механических повреждений. В качественном удостоверении должны быть указаны дата последнего срока обработки и виды ядохимикатов.

Доставка, хранение сырья. Для транспортировки и хранение овощей используются ящичные поддоны. Зеленый горошек допускается перевозить в цистернах с водой. Хранят сырье на крытых, сырьевых площадках или в холодильных камерах.

Сроки хранения такие же, как и при производстве овощных консервов.

Подготовка сырья к замораживанию. Сортировка, калибровка*, мойка, очистка осуществляются таким же образом, как и для на-, туральных и закусочных овощных консервов.

Отдельные виды овощей подвергаются бланшированию^ а именно: зеленый горошек паром при температуре 94—98 °С ш течение 1—3 мин или водой при температуре 75—85 °С в течением 3—5 мин, после чего проводится охлаждение водой.

Цветную капусту выдерживают в течение 10—15 мин в 2— 3%-ном растворе поваренной соли для удаления червей и моют последовательно в двух моечных машинах: вентиляторной и элеваторной с ополаскиванием йод душем. Промытую капусту разделяют на отдельные цветочные побеги диаметром не мене& 30 мм, бланшируют в кипящем 0,1%-ном растворе лимонной кислотой в течение 3—5 мин и быстро охлаждают проточной водой.

Початки сахарной кукурузы бланшируются в непрерывнодей- ствующем бланширователе при температуре 85—90 °С в течение? 2—3 мин.

Подготовленная резаная морковь бланшируется в кипящей^ воде или острым паром под давлением 200 кПа до полуготовности и охлаждается.

Столовая свекла до очистки подвергается бланшированию острым паром при давлении 200 кПа в течение 10—25 мин (в зависимости от размера свеклы) почти до готовности.

Резаная спаржа бланшируется в кипящей воде 2—3 мин в зависимости от толщины побегов, после чего ее охлаждают в проточной воде.

Стручковая фасоль бланшируется при температуре 90—95 °С в течение 3—5 мин с последующим охлаждением.

Шпинат обрабатывается паром в течение 3—4 мин, щавель — 4—5 мин.

Подготовленные овощи замораживаются в скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия при температуре —30 °С или в морозильной камере при температуре не выше 24 °С с принудительной циркуляцией воздуха.

Замораживание производится в псевдоожиженном (флюиди- зационном) или плотном слое. Мелкоцлодные и резаные овощи преимущественно замораживают в псевдоожиженном слое.

Продолжительность замораживания в плотном слое для баклажанов, кабачков, кукурузы составляет 90 мин, для других овощей — 15—25 мин, в псевдоожиженном слое — продолжительностью 10—12 мин.

В скороморозильных аппаратах периодического действия на противнях или в упакованном виде продолжительность замораживания составляет 2—4 ч.

Замораживание считается оконченным при достижении в центре упаковки или слоя температуры не выше —18 °С.

Овощные замороженные смеси могут производиться двумя способами: замораживание отдельных компонентов с последующим смешиванием и фасованием; замораживание фасованных смесей.

По первому способу ранее замороженные овощи в зимний период смешиваются в соответствии с рецептурой и фасуются в полиэтиленовые пакеты или ламинированные картонные коробки с вкладышами массой нетто 0,5—1 кг, ящики из гофрированного картона с вкладышами и мешки бумажные до 20 кг.

По второму способу подготовленные компоненты смешивают и •фасуют массой 0,5—1 кг в соответствии с рецептурой и затем замораживают.

Упаковка, маркирование, хранение. Фасованные овощи и овощные смеси упаковывают в картонные гофрированные короба щли другую транспортную тару. Каждая единица упаковки маркируется с указанием реквизитов, предусмотренных техническими условиями. Продукцию хранят в холодильниках при температуре не выше —18 °С в течение 12 мес со дня выработки, при —15 °С— до 6—8 мес.

Транспортировка производится специализированным транспортом при температуре не выше —18 °С.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 




Смотрите также:

 

Размораживание и приготовление растительных продуктов. Холодильники

Замороженные овощи перед- тепловой обработкой, как правило, не оттаивают. Для кулинарной обработки свежезамороженных овощей обычно используются следующие способы
Этот способ особенно пригоден для шпината, гороха, бобов, стручковой фасоли, овощных смесей.

 

Замороженные продукты

В зимнее время разнообразить меню помогают замороженные овощи, фрукты, ягоды. В морозильных аппаратах, используемых на предприятиях пищевой промышленности, бьютрое замораживание происходит при очень низких температурах—минус 30—40 градусов.

 

Как замораживать продукты и подготавливать их к употреблению....

Мыть замороженные продукты совершенно излишне, так как плоды и овощи всегда моются перед замораживанием, а качество и санитарное состояние упаковочных материалов, и тары проверяется перед закладкой продуктов в морозильную камеру.