Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 23 КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ

  

 

Засол овощей в крепком солевом растворе

 

В отдельных случаях овощи засаливают в крепком солевом растворе. Таким образом солят огурцы, томаты, перец, лук, морковь, пряную зелень, предназначенные для последующей переработки на маринады в межсезонный период.

Засолка огурцов проводится в дошниках, бочках или контейнерах с полиэтиленовым вкладышем.

При засоле в дошниках огурцы могут деформироваться из-за давления всплывающих огруцов на огурцы, находящиеся над ними. Чтобы этого избежать, огурцы в дошник загружают посекционно, отделяя секции друг от друга распорными кругами или щитами.

Дошник можно заполнять огурцами, уложенными в решетчатые ящики, а также в контейнеры. Таким же образом можно загружать томаты. Остальные овощи засаливаются в бочках.

Подготовленные и загруженные овощи заливаются 10%-ным рассолам. Емкости сверху прикрываются щитами или крышками, чтобы предупредить всплывание овощей. В таком виде овощи (томаты, огурцы, перец, цветную капусту) оставляют для ферментации.

Процесс ферментации длится 3—5 дней до накопления 0,6— 0,7% молочной кислоты. Оптимальная температура 18—22 °С.

Через 3—5 дней после засола на поверхности огурцов может появиться пленка. Ее тщательно удаляют и в рассол добавляют 1% соли. При повторном появлении пленки поступают так же. Добавление соли проводят в течение 5 нед (по 1% в конце каждой недели).

Для огурцов, томатов, перца крепость рассола доводят до 15%, для цветной капусты —до 20%. В последние 2—3 нед добавление соли осуществляют по 0,5%.

Рекомендуется после каждого добавления соли рассол перемешивать насосом со шлангом.

Технология засолки лука следующая. Лук вымачивают 3— 5 дней в холодной воде, затем заливают 6—7%-ным рассолом. Через 4 сут рассол сливают, заменяя его свежим 15%-ным.

Морковь солят 15—16%-ным рассолом.

Пряную зелень засаливают сухим способом, добавляя к ней 28% соли по отношению к массе зелени.

Перед употреблением зелени и некоторых овощей их вымачивают в холодной воде для удаления соли. В случае использования засоленных овощей для производства консервов, в рецептуре которых имеется поваренная соль, допускается использовать их без вымачивания с пересчетом на требуемое количество соли. В этом случае соль может не добавляться.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 




Смотрите также:

 

Соленья, квашеные овощи и фрукты, моченые

Поэтому овощи, предназначенные для соления или квашения, должны быть сахаристыми.
Квашеная капуста. Кочаны для квашения отбирают плотные, крепкие, белые, поздних сортов.

 

СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ, МОЧЕНИЕ ФРУКТОВ И ЯГОД. Рецепты

Соление огурцов. Для соления овощей обычно употребляют дубовые, буковые, липовые бочки
После замачивания бочки наполняют кипящим раствором кальцинированной соды (50—60 г на
Примерная рецептура засола из расчёта на 10 кг готового продукта: 5,3 кг свежих огурцов...

 

Квашение, соление, мочение, консервирование овощей...

Для засола можно использовать молодые огурцы сортов Корнишоны, Русские, Деликатес.
Таким же способом готовят смешанные соленья из огурцов и других овощей.
Приготовить рассол из воды и соли, чтобы он был крепким, насыщенным.