|
Огурцы соленые. На 1 кг огурцов необходимо: зелени укропа, петрушки, сельдерея — 25—30 г, листа хрена — 12—15 г, листьев
мяты — 3—5 г, черного горького перца — 2—3 г, чеснока —• 10—15 г, листьев
вишни — 3—4 шт., листьев винограда — 2—3 шт., листьев черной смородины — 3—4
шт.
Для соления отбирают свежие, только что собранные огурцы
длиной 9—14 см, зеленого Цвета с плотной мякотью и недоразвитыми семенами.
Соленые огурцы получаются хорошего качества, если их солят не позже чем через
сутки с момента сбора. Перед засолкой их замачивают в холодной воде на 4—6 ч,
промывают в проточной воде, сортируют по размерам, степени зрелости и
укладывают в 2- или 3-литровые банки либо бочки. Солить рекомендуется в
небольшой таре, так как при хранении в крупной таре огурцы испытывают
повышенное давление и деформируются.
На дно бочек или банок кладут 1/3 положенного по рецептуре
количества зелени и специй, а затем до половины заполняют емкость огурцами,
кладут вторую часть всей зелени и специй, вновь огурцы и оставшиеся зелень и
специи. Наполненные бочки или банки заливают рассолом (50—60 г соли на 1 л воды), накрывают и выдерживают при температуре 17—20 "С в течение 8-10 сут. После окончания
брожения банки доливают рассолом до самого верха и герметически укупоривают.
Хранить соленые огурцы рекомендуется при температуре от —1 до +1 СС. При
засолке огурцов, кроме специй, положенных по рецептуре, рекомендуется
добавлять виноградные листья, которые предохраняют огурцы от образования в
них пустот.
Огурцы соленые хрустящие. Для такого вида консервов
подбирают огурцы среднего размера со слаборазвитыми семенами. В них не
следует класть много чеснока (4—6 г на банку вместимостью 3 л), так как он размягчает ткань огурцов.
Процесс засолки такой же, как и в предыдущем случае.
Наполненные огурцами и специями бочки заливают холодным рассолом и
выдерживают 5—6 дней при комнатной температуре.
Когда огурцы приобретут приятный аромат и кислотность,
необходимо прервать брожение. Для этого рассол отделяют от огурцов и специй,
а банки и огурцы хорошо промывают проточной водой. Огурцы без специй
укладывают в банки, заливают кипящим рассолом, накрывают стерилизованными
крышками и полотенцем, чтобы сохранить тепло в банках. Через 5—7 мин вновь
отделяют рассол, доводят его до кипения, вторично заливают горячим рассолом
огурцы и герметически укупоривают банки. Спустя 5—6 дней рассол в банках
начинает осветляться, а на огурцах появляется белый порошкообразный налет,
который при встряхивании банки с огурцов смывается.
Огурцы соленые с последующим маринованием. Соленые огурцы
следует хранить в холодном помещении, что в домашних условиях не всегда
возможно. Если холодного помещения нет, соленые огурцы рекомендуется
замариновать. Соленые огурцы извлекают из рассола, тщательно промывают,
отбрасывая поврежденные, укладывают в сухие чистые банки и заливают
маринадом. Так как в соленых огурцах уже содержатся кислота и соль, то
маринадную заливку готовят с меньшим содержанием сахара, соли и уксусной
эссенции (5 г сахара, 3 г соли на 1—1,2 г раствора уксусной кислоты 80 % -ной
концентрации). Специи и пряности добавляют в таких количествах, как и при
мариновании свежих огурцов. Весь процесс приготовления такой же, как и при
мариновании свежих огурцов.
Огурцы, соленные горячим способом. На 10 банок
вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов — 3,3 кг, воды для рассола — 2 л, соли — 50—60 г, петрушки — 15 г, укропа — 50 г, сельдерея — 30 г, листьев хрена — 30 г, листьев мяты — 3 г, чеснока — 15 г, красного стручкового горького перца — 3,5 г, душистого перца в зернах — 30 шт., лаврового листа
— 7 шт.
На дно банок укладывают зелень, специи и пряности, а затем
— огурцы, придавая им вертикальное положение. Сверху 2—3 огурца укладывают
горизонтально. Наполненные банки осторожно заливают кипящей водой, накрывают
прокипяченными крышками, а сверху — полотенцем и оставляют на 2—3 мин. Затем
снимают полотенце и крышки, горлышко банки накрывают кусочком марли, зажимают
его резиновым кольцом, чтобы не выпали огурцы и специи, и сливают воду. Банки
вторично заливают кипящей водой, накрывают крышками, обматывают полотенцем и
прогревают 5—6 мин. Одновременно готовят солевой рассол из 2 л воды и 50—60 г соли. После вторичного прогрева воду сливают и сразу заливают банки кипящим
рассолом. Наполненные доверху банки герметически укупоривают, переворачивают
вниз горлышком и охлаждают.
Огурцы можно солить горячим способом и по-другому. Огурцы
и специи укладывают в банки так же, как и в первом случае, заливают рассолом,
накрывают прокипяченными крышками и выдерживают 3—5 дней. Как только они
приобретут вкус соленых огурцов, крышку снимают, горлышко банки накрывают
кусочком марли, зажимают его резиновым кольцом и сливают рассол в
эмалированную кастрюлю. Рассол нагревают до кипения и заливают им огурцы.
Наполненные банки без стерилизации герметически укупоривают и охлаждают.
Огурцы ускоренного посола. На одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих огурцов — 300—310 г, укропа — 10—15 г, листьев сельдерея—10—12 г, чеснока —
2—4 зубка, горького стручкового перца — 0,5—1 г.
Свежие небольших размеров огурцы моют и замачивают в
холодной воде на 2—3 ч, затем промывают проточной водой и обрезают с Двух
сторон концы.
На дно банки укладывают половину зелени и специй,
положенных по рецептуре, затем плотно укладывают огурцы, на них — вторую
часть зелени и специй и заливают банки горячим (температура 50—60 °С)
рассолом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками или обвязывают
марлей и ставят на солнце. Через 3—4 дня огурцы готовы.
|