Вся электронная библиотека >>>

 Консервы >>>

 

 

Консервы домашнего приготовления


Раздел: Домашние рецепты

 

Грибы солёные

 

  

Солить грибы можно холодным и горячим способами.

Холодный способ. Этим способом рекомендуется солить рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно) в подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) в течение 2 сут, а волнушки — в течение 1 сут. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) 5—6 мин, а волнушки— 15—20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или стеклянные банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40—50 г на 1 кг подготовленных грибов. Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнет- ный круг и небольшой груз. Через 2—3 сут, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л воды. Наполненные емкости выносят в холодное помещение.

Приготовленные описанным способом грибы рекомендуется хранить при температуре не ниже 1 "С и не выше 7 °С.

Горячий способ. Этим способом рекомендуется солить белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята. Для облегчения очистки маслят от кожицы их бланшируют 2—3 мин в кипящей подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) и немедленно охлаждают в холодной воде. Грибы отваривают в соленой воде (150 г воды, 20 г соли и 1 лавровый лист на 1 кг подготовленных грибов). Рассол наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и помещают в него грибы. Их варят на слабом

вают, когда грибы опускаются на дно кастрюли, а рассол становится светлым, почти прозрачным. После варки грибы быстро охлаждают до 40 ° С и расфасовывают в небольшие бочонки или в банки вместимостью 3 и 10 л. Их наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и оставляют на 2 3 дня в теплом помещении для молочнокислого брожения, а затем выносят в погреб и хранят при температуре от 1 до 7 "С. Банки можно герметически укупорить и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают воде стечь и плотно укладывают грибы в сухие чистые банки, положив предварительно на дно каждой банки вместимостью 0,5 л по 3 горошины горького и душистого перца и по 1 лавровому листу. В каждую банку добавляют по 40 г 5 % -иого столового уксуса и заливают грибы профильтрованной и доведенной до кипения жидкостью, оставшейся после варки грибов. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Консервы домашнего приготовления

 

Смотрите также:

 

Грибы маринованные из бочковых маринованных, соленых...

Консервы «Грибы маринованные» приготавливают из бочковых маринованных, соленых или отварных грибов, прошедших заводскую обработку...

 

ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ. Рецепты маринадов

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ.
Быстрозамороженную зелень дефростируют, соленую и сушеную инспектируют и в случае необходимости режут на куски, как и свежую.

 

Соленья, квашеные овощи и фрукты, моченые

Соленые грибы. В зависимости от вида грибов их солят горячим или холодным способом. При горячем способе все делают, как и в случае маринования, но состав рассола иной.

 

ГРИБЫ — общее название группы растительных организмов, лишенных...

Хранение соленых и маринованных грибов производится в бочках или стеклянных банках при температуре от 0 до +6° не более года.

 

Лесной огород. Глава третья. ЩЕДРАЯ ОСЕНЬ

Шляпочные грибы идут в пищу вареными, жареными, солеными, маринованными или сушеными. Грибы традиционно используются в кулинарии для приготовления самых...

 

МАРИНОВАНИЕ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ЯГОД. Рецепты

Соление грибов.
В кастрюле с кипящей солёной водой ('/г стакана на 1 кг грибов) кладут грибы, снимают пену, добавляют другие приправы.

 

Диеты. Характеристика основных лечебных диет. Нулевая диета

лук, квашеные, соленые и маринованные овощи, грибы.
нат, ревень, грибы соленые, маринованные. 9. Супы. Рекомендуются: молочные, вегетари.

 

Хранение соленых и маринованных грибов производится в бочках...

ГРИБЫ — общее название группы растительных организмов, лишенных... Хранение соленых и маринованных грибов производится в бочках или стеклянных банках при температуре от 0 до...