|
Вишни, как и черешни, должны
дозревать на дереве, так как только в этом случае они имеют присущий вишням
вкус. Вишни следует срывать с плодоножками, что предохраняет их от вытекания
сока и быстрой порчи плодов. Все виды консервов из вишен, за исключением
повидла и джема, закрывают лакированными крышками во избежание изменения
цвета. В целях сохранения вкуса и аромата многие виды консервов из вишни
рекомендуется готовить с косточками.
Компот. Вишни замачивают в холодной воде на 1,5—2 ч или
помещают в прохладное место.
Перед консервированием плоды сортируют по размеру. Мелкие
вишни для компотов не рекомендуются. Не рекомендуется смешивать плоды разных
сортов и окраски.
Подготовленные вишни плотно укладывают в чистые сухие банки,
часто встряхивая последние. Наполненные банки заливают горячим (80—85 °С)
сахарным сиропом 60 % -ной концентрации (на 1 кг вишен 600 г сахара, 400 г воды), накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают
в емкость с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации
при 100 "С для банок вместимостью 0,5 л—10—15 мин, 1л — 20 мин, 3 л — 40—45 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и
охлаждают. Банки вместимостью 3 л можно не переворачивать. Таким же образом
можно приготовить компот из вишен без косточек.
Компот «Ассорти». Компот вишнев о-ч ерешневый. Для такого
компота рекомендуется брать 50 % вишен и 50 % черешен. На 10 банок компота
вместимостью 0,5 л необходимо: 1,3 кг вишен, 1,3 кг черешен и 400 г сахара. Подготовленные плоды вперемешку плотно укладывают в банки и заливают
сахарным сиропом 25 % -ной концентрации (280 г сахара и 830 г воды на 1 л сиропа), температура которого должна быть 80—85 °С. Наполненные
банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, помещают в емкость с
горячей водой и стерилизуют при температуре 100 °С (банки емкостью 0,5 л 10—15 мин, 1л — 20 мин). После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз
горлышком и охлаждают.
Компот вишнево-абрикосовый. На 10 банок компота по 0,5 л каждая расходуется 1,6 кг вишен, 1,6 кг абрикосов, 450 г сахара.
Подготовленные плоды вперемешку укладывают в чистые банки
и заливают сахарным сиропом 30 % -ной концентрации (340 г сахара и 790 г воды), температура которого должна быть (80—85 °С). На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется около 170 г сиропа. Наполненные банки накрывают лакированными прокипяченными
крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 60—65 "С, для
стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100 °С для банок
вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин, время пастеризации при 85 °С
соответственно 20 и 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают,
переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и охлаждают.
Вишня к чаю. У перебранных и хорошо промытых вишен удаляют
косточки, плоды помещают в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром из
расчета 0,5 кг сахара на 1 кг плодов. Смесь выстаивается 4—5 ч, после чего ее
ставят на слабый огонь и кипятят 5—7 мин при частом помешивании, не допуская
пригорания сахара. В кипящем состоянии варенье разливают в горячие сухие
банки, герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками,
переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Вишня натуральная. Подготовленные вишни с косточками
плотно укладывают в банки доверху, заливают кипящей водой, накрывают банки
прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой,
нагретой до температуры 45—50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при
100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и
охлаждают.
Вишня в Собственном соку натуральная. Вишня натуральная в
собственном соку может быть приготовлена как с косточками, так и без них.
Подготовленными плодами наполняют банки доверху, заливают осветленным кипящим
вишневым соком, накрывают прокипяченными лакированными крышками,
устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин. Стерилизацию следует вести при очень слабом кипении воды, чтобы сок не
выливался через край банок. По окончании обработки банки герметически
укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Натуральные вишни
рекомендуются для больных диабетом.
Вишня в собственном соку с сахаром. Отсортированные вишни
моют и удаляют плодоножки. Из 30 % подготовленных вишен вынимают косточки,
измельчают ягоды без косточек на мясорубке с решеткой, диаметр отверстий в
которой 5—7 мм, затем отжимают сок, добавляют в него сахар (300 г на 1 л сока) и смесь нагревают до 90—95 °С. Можно также использовать вишневый сок,
приготовленный любым способом. Оставшиеся целые вишни укладывают в сухие
чистые банки и заливают кипящим соком. Банки накрывают крышками, помещают в
емкость с горячей водой и стерилизуют при 100 °С. Время стерилизации для
банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 25 мин. После обработки банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной
тканью и медленно охлаждают.
|