БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 6. Переработка зерна ржи в муку

  

 

Из ржи вырабатывают муку сеяную с выходом 63% (при односортном помоле), обдирную с выходом 87% (при одно- сортном помоле) и обойную с выходом 95%. Остальное (при сортовом сеяном помоле) приходится на: мучку кормовую — 15%, отруби — 2... 18, отходы кормовые — 2...3, отходы негодные и механические потери — 0,7, усушку — 0,3 %.

Наиболее часто рожь перерабатывают в обойную муку с выходом 95%. При очистке удаляют пыль и грязь с поверхности зерен, частично отделяют плодовые оболочки, богатые неусвояемой одревесневшей клетчаткой. Содержание оболочек снижается на 2,5... 3%, что улучшает качество и питательность муки. Зольность ржаной обойной муки по стандарту должна быть на 0,07% ниже зольности зерна перед очисткой, но не более 2%. Муку обдирную получают при односортном помоле с выходом 87% или при двухсортном с выходом 65%. Обдирная мука лучше освобождена от плодовых оболочек и частично от семенных и зародыша. Предельная зольность обдирной муки по стандарту установлена ниже, чем для обойной, —1,45%.

При двухсортном помоле получают обдирную муку более тонкую, с большей автолитической активностью и с большим содержанием водорастворимых веществ, чем у муки, получаемой при односортном помоле. Химический состав ржаной обойной муки близок к составу ржи. Зольность ее несколько меньше, немного снижено содержание клетчатки, пентозанов, липидов, Сахаров.  

Химический состав обдирной муки изменяется больше, чем у обойной. В связи с меньшим выходом периферийные части при размоле зерна удаляются в большем количестве. В обдирной муке по сравнению с обойной значительно ниже зольность, меньшее содержание клетчатки, пентозанов, белков, липидов, Сахаров, количество крахмала больше. Различия еще более выражены при сравнении химического состава зерна ржи и обдирной муки.

Обойная мука богаче витаминами и минеральными веществами, чем обдирная. Та и другая в среднем содержат (первая цифра—для обойной муки, вторая — для обдирной), мг/кг: триамина 6,5; 3,0, рибофлавина 2,0; 1,2; ниацина 16; 13 и соответственно минеральных веществ (%): Р2О5 0,66; 0,46; СаО 0,08; 0,06; Fe203 0,009; 0,006.

При переработке зерна ржи в сеяную муку его химический состав претерпевает глубокие изменения. Проанализирован химический состав промежуточных и конечных продуктов при 72%-ном помоле ржи сорта Вятка с содержанием эндосперма 78% на лабораторной мельнице «Нагема». Содержание белка в продуктах с драных и размольных систем с увеличением числа пропусков через них постепенно возрастает. Содержание пентозанов, клетчатки, минеральных веществ, жира, тиамина и рибофлавина также повышается. Содержание крахмала постепенно уменьшается.

Химический состав промежуточных продуктов двухсортного производственного помола товарной ржи ( 93) с выработкой 15% сеяной и 65% обдирной муки подтверждает приведенные закономерности. При большой схожести в распределении различных веществ в промежуточных продуктах сортового помола ржи и пшеницы имеется важное различие. При сортовом помоле пшеницы лучшая по зольности мука получается с первых размольных систем. Сортовой помол ржи приводит к другим результатам— лучшая мука получается с первых драных систем.

При зольности зерна ржи, поступившего на размол, равной 2,03%, зольность муки со II и III драных систем (соответственно) 0,69 и 0,75%, а с первых двух размольных систем — 0,78 и 0,99%. Изменение в распределении веществ по продуктам сортового помола пшеницы и ржи связано не с особенностями распределения веществ в зерновке ржи, а с тем, что зерно ржи содержит в отличие от зерна пшеницы большое количество слизей. Это сказывается на особенностях структурно-механических свойств ржи, что приводит к иному распределению минеральных веществ и клетчатки по потокам промежуточных продуктов.

Особенность формирования готовой ржаной муки — мука с первых драных систем (особенно с первой) обладает повышенной активностью амилолитических ферментов. При переработке зерна ржи с высокой активностью амилаз необходимо с осторожностью направлять эти потоки в сортовую муку. Разработан и внедрен новый способ производства ржаной муки. Особенность этого способа состоит в том, что при подготовке зерна 8 ютч 1618 о 2 ч 6 8 ю 12' к помолу его поверхность очищают от пыли и грязи с удалением верхних непрочно связанных и легко отделяемых оболочек: при сортовых помолах 3,5... 4,0% и обойном 2,2... 5,0%. Для этого применяют шелушильные машины и для обработки продуктов размола на драных системах — бичевые машины. Предварительное шелушение зерна ржи перед размолом, улучшая показатели мукомольного достоинства, одновременно заметно повышает качество муки.

Удаление большого количества оболочек при шелушении по- повышает максимальную высоту амилограмм муки ( 68); автолитическая активность зерна и муки снижается в связи с повреждением и удалением зародыша, в котором сосредоточены наиболее активные ферменты. Качество выпеченного хлеба повышается, улучшается внешний вид (мякиш и корка светлеют), возрастают объем (на 7...27 см3 на 100 г муки), пористость (на 2... 4%) и упругость мякиша. В справочных таблицах, одобренных Министерством здравоохранения СССР ( 94), приведен средний химический состав ржаной муки, содержание основных питательных веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Основные продукты переработки зерна, используемые в питании,— крупы и мука.
Мука вырабатывается из пшеницы, ржи, а также овса, ячменя, кукурузы, сои и др.
Кукурузную муку подмешивают к пшеничной и ржаной муке при выпечке хлеба и...

 

Ассортимент сырья для комбикормов. Кукуруза и продукты...

Рожь, как и пшеница, служит одним из ингредиентов при произ- модетве комбикормов. В комбикорма направляют также ржаные
Люцерновая мука, сенная мука, мука из сушеного свекловичного мука из отходов, получаемых от переработки зерен...

 

Солома, мякина, шелуха и веточный корм. Зерно, семена.

Например, солома как вид корма может быть представлена соломой ржаной
крупы из зерновых культур, а также некоторых видов муки из зерна пшеницы и ржи.
Отходы переработки мясопродуктов — мясокостная и костная мука, непищевая...

 

Хлебный квас из квасного сусла. Ржаной солод.

Замачивание ржи осуществляется воздушно-оросительным способом, обеспечивающим быстрое и равномерное увлажнение зерна
Для его приготовления используются ржаной и ячменный солод, дрожжи, мука, мёд, патока, мята, ягодный и...

 

КВАС. Плезные вещества в квасе. Виды кваса

Это проросшие зерна ржи и ячменя, высушенные и размолотые.
северный квас — из ржаной муки грубого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев

 

Ячменный солод. ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА

Замачивание зерна является важным этапом в производстве солодов.
русский квас на ржаном и ячменном дробленом солоде; северный квас — из ржаной муки
Ячмень и продукты его переработки — кормовая мука, крупа, плющеная крупа (хлопья), лузга...

 

Продукты для приготовления мучных кондитерских изделий.

После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет.
Ржаная сеяная мука белого цвета имеет мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.

 

Ячмень, овес, рожь, пшеница. Ячменная мука. Зерно...

Ячменная мука является одним из компонентов продуктов детского и диетического питания.
Питается незрелыми зернами пшеницы, ржи, житняка, овсюга, овса, пырея, костра и других злаков.

 

Хлеб. Хлебзавод

На Руси с древних времен хлебом называли не только печеный хлеб, но и зерно.
Первоначально их делали из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком, причем меда бралось столько же, сколько и муки.