Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Определение эффективности пастеризации молока для закваски. Асептически отбирают небольшую пробу (10—20 мл) пастеризованного молока и помещают ее в стерильную пробирку или баночку. Пробы термостатируют при температуре 40—45°С в течение 24—48 ч, после чего отмечают характер сгустка и просматривают его микроскопический препарат.

При обнаружении в пробе пепхо- низации молока, а в микроскопическом препарате спор и палочек (вегетативные клетки) пастеризация проведена правильно ( 21).

Определение чистоты закваски. Асептически отбирают пробу закваски (10—20 мл) в стерильную пробирку или баночку, делают ее разведение и 5 первых разведений засевают в пробирки со стерильным обезжиренным молоком. Посевы термо- статируют в течение 72 ч. Закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки,., исследуют на присутствие посторонних палочек при температуре 40—45°С, закваску, содержащую молочнокислые палочки, — на присутствие посторонних стрептококков при температуре 30—35°С. Полученные сгустки микроскопируют и устанавливают наличие или отсутствие посторонних микроорганизмов ( 22).

Определение состава микрофлоры кефирной закваски (производственной и грибковой). Количество гомоферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков и термофильных палочек определяют методом предельных разведений путем засева соответствующих разведений в стерильное, обезжиренное молоко; термостатнрования посевов при температуре 26°С (мезофильных молочнокислых стрептококков при 40°С, термофильных палочек в течение 3 сут) и последующего микроскойирования сгустка из пробирок со свернувшимся молоком.

Учет ароматобразующих молочнокислых бактерий проводят на плотной среде с цитратом кальция при посеве соответствующих разведений закваски и последующим термостатированием при температуре 26°С в течение 3—5 сут. При этом учитывают колонии, образующие зоны просветления наганной среде.

Дрожжи учитывают чашечным методом на сусле-агаре (с мембранными фильтрами и без них) при посеве соответствующих разведений закваски и последующем термостатированин чашек при 24°С в течение 3—5 сут.

Уксуснокислые бактерии определяют методом предельных разведений путем засева соответствующих разведений в стерильное обезжиренное молоко и термостатирования-посевов при-температуре 30°С в течение 3—5 сут. Учет результатов проводят по желтому кольцу, образующемуся на поверхности свернувшегося молока.