|
Крупность является важной
характеристикой зерна. Чем крупнее зерно, тем больше относительное содержание
эндосперма, тем выше потенциальный выход муки или крупы.
При уменьшении толщины зерна пщеницы с 2,5 до 1,8 мм объем зерновки уменьшается почти в два раза, площадь внешней поверхности на 25...30 %; заметно
снижаются также значения V/F и радиус эквивалентного по объему шара. Это
приводит к тому, что зерно мелкой фракции иначе реагирует на изменение
внешних условий (режим обработки) , чем крупное.
С увеличением ширины и толщины зерна возрастает его
сферичность; уменьшается внешняя поверхность и поэтому снижается содержание
оболочек и алейронового слоя.
В таблице VI1-2 приведены данные о влиянии крупности
(толщины) зерна на некоторые показатели. С уменьшением крупности зерна
повышается в нем относительное содержание оболочек и снижается содержание
крахмалистого эндосперма. В особенности резко эти изменения проявляются для
мелкой фракции зерна — проход сита 2а-20 X 20 и даже 2а-22х20.
Установлено также, что с уменьшением крупности зерна
возрастает его зольность. Найример, при анализе партии пшеницы с исходной
зольностью 1,63 % найдено, что зольность крупного зерна 1,54... 1,66 %, а
мелкой фракции 2,23 %. Наличие мелкой фракции зерна в помольной партии
ограничивает возможности инженера-технолога получать высокий выход
низкозольной муки.
Многочисленные данные показывают, что мукомольные свойства
зерна мелкой фракции ниже, чем зерна крупных фракций. В таблице VI1-3
приведены результаты лабораторного помола пшеницы IV типа (Безостая 1) и I
типа (Саратовская 29) в сортовую муку. Эти данные показывают, что с
уменьшением размеров (толщины) зерна закономерно снижается общий выход муки.
Зольность муки вначале также снижается, а при переходе к двум последним
фракциям резко возрастает.
В связи с низкими мукомольными свойствами мелкой фракции
зерна на заводах при многосортных помолах пшеницы разрешено отбирать до 8 %
этого зерна из помольной партии (проходом сита 2а-22 X 20 и сходом сита
2а-17Х20) с последующим направлением его в комбикорма. Целесообразно это
зерно выделять из общей массы в элеваторах так, чтобы на мукомольный завод
можно было направлять зерно крупных и средних фракций. В особенности такое
улучшение свойств зерна влияет на выход муки высоких сортов: по данным Е. В.
Берестнева, выход муки этих сортов возрастает на 0,84...0,93 % за каждый
процент удаленной мелкой фракции зерна.
Подобное характерно и для зерна других культур. Например,
при помоле крупного зерна ржи (сход сита 2а-25 X 20) получен выход сортовой
муки 63,7 % зольностью 0,88 %; при помоле средней по крупности фракции
(—2а"25x20 получено 64,3% муки зольностью 0,94%; 61,8 %, а зольность ее
возросла до 1,09 %.
Для ячменя установлено, что регламентируемые Правилами
выход и качество перловой крупы обеспечиваются только при переработке зерна,
содержащего не более 5 % мелкой фракции (проход сита 2а-22Х X 20).
Удельная внешняя поверхность у мелкого зерна более
развита, чем у крупного, в среднем на 50 %. Поэтому мелкое зерно быстрее
увлажняется и прогревается, влага в нем распределяется быстрее.
Выравненность зерна по крупности также играет важную роль
в технологии муки и крупы, в особенности в последнем случае. При шелушении
зерна пленчатых культур с хрупким ядром (риса,, гречихи) совершенно
необходимо выделить достаточно выравненные по размерам фракции зерна с тем,
чтобы в зоне шелушения обеспечить примерно одинаковое воздействие на каждое
зерно. В противном случае будет происходить или дробление ядра крупного
зерна, или же более мелкие фракции зерна останутся нешелушеными.
Положительно влияет на ведение технологического процесса
выравненность зерна по крупности и в мукомольном производстве. Проведенные во
ВНИИЗ исследования показали, что если разделить помольную партию на сите
2а-25 Х20 (или близком к этому) примерно пополам, то полученные сходовая и
проходовая фракции зерна заметно различаются по свойствам. Так, при ГТО
каждая фракция нуждается в особом режиме; в частности, крупное зерно необходимо
дополнительно увлажнить примерно на 1 %.
При дополнительном разделении воздушным потоком фракций
зерна различной крупности установлено, что лучшим в мукомольном •отношении
является зерно средних и тяжелых (аэродинамических) фракций, толщиной более 2,2 мм.
Характеристику рабочих органов сепарирующих и измельчающих
машин мо^но подобрать точнее для более однородного по крупности зерна. В
результате заметно возрастает эффективность его переработки, повышается выход
готовой продукции высокого качества. Обеспе
чивается стабилизация режимов всех основных этапов
процесса, что является одной из основных предпосылок широкого внедрения
автоматизированных систем контроля и управления.
|