Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЗАКОНЧЕННЫМ ЦИКЛОМ ПРОИЗВОДСТВА

 

 

Приемы первичной обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом различаются между собой и потому рассматриваются раздельно.

Рыба с костным скелетом

Первичная обработка рыбы с костным скелетом складывается из следующих операций: очистка от чешуи; удаление головы и плавников, внутренностей; промывание; разделка и нарезка полуфабрикатов.

Мороженую рыбу предварительно размораживают, а соленую— вымачивают.

Размораживают рыбу в воде (1 — 2 л на 1 к рыбы) прн температуре не выше 20° С. Продолжительность оттаивания 2 — 3 ч. При оттаиванани рыба поглощает воду, увеличиваясь в весе на 5—10%.

Брикеты рыбного филе размораживают на воздухе при температуре цеха. Размораживание рыбного филе в воде сопровождается значительной потерей сухих веществ.

Очистку от чешуи производят вручную (средним поварским ножом или скребком-теркой) или механическими скребками РО-1. У некоторых пород рыб (линь и др.) чешуя снимается трудно. Чтобы облегчить ее удаление, тушки погружают в кипяток на 25—30 с. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки.

Очищенную рыбу промывают, после чего потрошат и разделывают. Способ потрошения и разделки зависит от величины рыбы и вида ее дальнейшего использования.

У мелкой рыбы (весом до 200 г) вырезают спинной, анальный и другие плавники, разрезают брюшко от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. В тепловую обработку мелкая рыба поступает целой тушкой.

Рыбу средней величины и крупную (весом 1,5 кг и более) потрошат также через разрез брюшка. Выпотрошенную рыбу пластуют : удаляют спинной плавник, надрезая мякоть в продольном направлении с обеих его сторон до позвоночника; затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной костп и, повернув рыбу на другую сторону,— второе (можно срезать филе, начиная с хвоста). Иногда второе филе оставляют с позвоночной костыо. Тогда, срезав одно филе, от оставшейся тушки отрубают голову, хвост и плавники. При этом получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое— с кожей, реберными и позвоночной костями. Срезав с филе реберные кости, получают филе с кожей без костей.

Прн разделке па филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, ие очищая с нее чешуи. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной костн, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.

Рыбу весом 1 —1,5 кг иногда используют непластованиой. В этом случае для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. Затем отрубают хвост, грудные плавники, вырезают спинной и анальный плавники. Выпотрошенную рыбу после промывания не пластуя нарезают па порционные куски — кругляши.

У рыбы, поступившей потрошеной, в тушке могут остаться недоразвитые икра и молоки, плавательный пузырь, почки, брюшная пленка; все это удаляют п после промывания тушки пластуют.

Некоторые породы рыб с костным скелетом разделывают несколько иначе, чем описано выше.

У камбалы косым срезом отделяют голову и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Начиная с головы, снимают кожу с темной стороны рыбы, обрезают плавники, счищают чешую со светлой стороны и промывают рыбу.

У налима, угря и крупных экземпляров сома снимают кожу: надрезают ее вокруг головы и, отделив пальцами от мякоти, снимают чулком. Затем потрошат через разрез брюшка, удаляют плавники, отрубают голову и хвост.

Мороженную навагу разделывают не оттаивая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру ; прорезают кожу вдоль позвоночника, начиная с головы, снимают ее с обеих сторон тушки, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Миноги посыпают солыо, тщательно промывают, удаляя выделившуюся слизь. В тепловую обработку миноги поступают непотрошеными.

У рыбы-сабли (поступает потрошеной) зачищают черную брюшную пленку, а затем, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Рыбу не пластуют.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют чаще всего судака или щуку целой тушкой или порционными кусками. Рыбу очищают от чешуи. У щуки надрезают кожу вокруг головы и осторожно концом ножа отделяют кожу от мякоти. Затем, придерживая левой рукой рыбу за голову, правой снимают кожу чулком. Мякоть у плавников подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, а мякоть потрошат и отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами, завертывают в целлофан и направляют в тепловую обработку.

У очищенной тушки судака удаляют плавники. Вдоль продольных надрезов иа синие перерезают реберные кости с двух сторон позвоночника, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см\ ножницами удаляют кости плавников. Рыбу промывают, наполняют фаршем, приготовленным из мякоти, завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом.

Рыба с хрящевым скелетом

Рыба осетровых пород за исключением стерляди, как отмечалось выше, выпускается промышленностью потрошеной. Первичная ее обработка складывается пз размораживания, удаления голов, спинных костных щитков, плавников, вязигн, пластования, зашпаривапия и зачистки.

Размораживают осетровую рыбу на воздухе, раскладывая тушки на стеллажи спинкой вниз для лучшего поглощения тканью сока, выделяющегося при размораживании. Продолжительность размораживания при температуре цеха в течение 6— !0 ч.

У осетров, севрюги и белуги отрубают голову вместе с грудными плавниками, срезают спинные костные щитки и спинной плавник с тонкой полоской кожи, брюшные плавники и вытягивают вязигу, придерживаясь за хвостовой плавник, вокруг которого предварительно надрезают мякоть.

При пластоваппн рыбу кладут спинкой вверх и, начиная с головы, разрезают в продольном направлении па две половинки-звенья— посередине жировой прослойки. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлении так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Звенья зашпаривают кипящей водой в течение 2—3 мин, соскабливают с них костные щитки (боковые и брюшные), мелкие костные чешуйки, удаляют брюшную пленку и хрящи (последние,— если звенья используются для нарезки порционных кусков или для припускання жаренья целиком). Зачищенные звенья промывают.

Со стерляди, поступающей для варки и прнпускания целой тушкой, срезают боковые и брюшные костные щитки, потрошат, промывают, вытягивают вязигу, поддев ее поварской иглой изнутри рыбы, удаляют жабры. Спинные костные щитки легко удаляются после тепловой обработки.

Для припускання разделанные тушки свертывают колечком, вставляя нос рыбы в разрез, сделанный в хвостовой части тушки.

Для нарезки порционными кусками стерлядь зачищают ото всех костных щитков, срезают плавники, голову, потрошат, удаляют вязпгу и пластуют.

Приготовление полуфабрикатов

В тепловую обработку рыба поступает в виде целых разделанных тушек, звеньев осетровых, порционными и мелкими кусками, а также в виде изделий нз котлетной и кнельной массы.

Порционные куски. Для варки порционные куски нарезают с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, держа нож под прямым углом к позвоночнику. Кожу на кусках надрезают в двух-трех местах, чтобы при тепловой обработке куски не деформировались.

Для прнпус.кания порционные куски нарезают из филе с кожей нли без кожи и костей, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе н звенья нарезают широкими • плоскими кусками, начиная от хвостовой части, под углом примерно 30°.

Порционные куски осетровой рыбы зашпаривают в течение 1—2 мин в воде с температурой 95—97° С и промывают холодной водой, удаляя с поверхности образовавшиеся при зашнари- вании сгустки белка. Потери массы при зашпарнвании составляют 10—15%.

Для жаренья рыбу нарезают порционными кусками из филе с реберными костями или без костей, с кожей нли без нее, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе без кожи нарезают, кроме того, полосками шириной 3—4 см и длиной 20 см, а также ромбами с продольным разрезом посередине. Для жаренья используют также рыбу, нарезанную кругляшами.

Порционные куски рыбы, предназначенные для жаренья, панируют в муке, в льезоне и сухарях; в муке; льезоне и сухарях (двойная панировка); в масле и сухарях. Сухари иногда заменяют черствым белым хлебом, протертым через металлическое сито (белая панировка).

Порционные куски осетровой рыбы перед панированием зашпаривают. При этом объем куска уменьшается, панировка плотно прилипает к нему и при тепловой обработке не отстает.

В муке панируют полуфабрикаты, предназначенные для жаренья с небольшим количеством жира; в льезоне и сухарях, а также в двойной панировке — предназначенные для жаренья во фритюре. В масле и сухарях панируют рыбу для жаренья на решетке.

Мелкие куски. Мелкими кусками рыбу нарезают для жаренья (рыба в тесте, поджарка из осетровых рыб), запекания (солянка рыбная на сковороде) и варки (солянка рыбная).

Для жаренья филе рыбы без костей и кожи нарезают бру сочками толщиной 1 — 1,5 см и длиной 7—10 см (рыба в тесте) или тонкими ломтиками (поджарка). Подготовленные брусочки маринуют: складывают в фаянсовую посуду, добавляют соль, молотый перец, растительное масло, лимонную кислоту, мелко нарезанную зелень петрушки и выдерживают 1,5—2 ч в холодильном шкафу. Брусочки для блюда Рыба в тесте могут быть нарезаны из неошпарениого звена осетровой рыбы. После нарезки их слегка ошпаривают, смывают налет свернувшегося белка, после чего маринуют.

Для запекания и варки плоские кусочки нарезают из филе без кожи п костей или ошпаренных и зачищенных звеньев осетровой рыбы (с кожей или без нее). Для этой цели используют также обрезки, оставшиеся после нарезания порционных кусков.

Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы. Котлетную массу готовят из филе рыбы без костей и без кожи (пли с кожей). Филе пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют замоченный в молоке (пли воде) черствый белый хлеб не ниже первого сорта, соль, молотый перец п вторично пропускают через мясорубку.

В котлетную массу, приготовленную из тощей рыбы, добавляют свиной жир, сливочное масло или жир, снятый с внутренностей рыбы (50—100 г жира на 1 кг филе). Жир провертывают через мясорубку вместе с мякотыо, а сливочное масло, предварительно размягчив, вводят в готовую котлетную массу.

Чтобы масса, приготовленная из трески, морского окуня и некоторых других рыб, лучше формовалась, в нее можно добавить сырые яйца ('/ю—'/го шт. на порцию). Вводят в котлетную массу и остывшую припущенную рыбу ('/з нормы, предусмотренной рецептурой). Белый хлеб в котлетной массе можно заменить остывшим густым молочным соусом.

Готовую котлетную массу разделывают в виде котлет, биточков, тефтелей, а также фаршированных изделий (рулетов, зраз, тельного). Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам — кругло-при- плюснутую. Панируют и те и другие в сухарной или белой панировке.

В котлетную массу для тефтелей добавляют пассерованный лук и формуют ее в виде шариков диаметром примерно 3 см. Панируют тефтели в муке.

В качестве фарша для рулетов, зраз, тельного используют пассерованный лук, вареные яйца и грибы, зелень петрушки.

Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую марлю или полиэтиленовую пленку в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5—2 см. Вдоль середины прямоугольника помещают фарш и, приподнимая концы марли, соединяют края котлетной массы так, чтобы вокруг фарша образовалась оболочка из котлетной массы одинаковой толщины. Рулет перекладывают па смазанный жиром противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным маслом и, чтобы образующиеся пары не разорвали оболочку при запекании, прокалывают ее в нескольких местах ножом.

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на марлю в форме лепешки, на середину которой помещают фарш.

Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца; смачивают полуфабрикат льезоном и панируют в сухарях. Рыбные зразы готовят так же, как тельное, но придают им овальную форму.

Для приготовления кнельной массы филе рыбы без костей и кожи трижды пропускают через мясорубку. К тонкоизмельчен- ной массе добавляют замоченный в молоке (или сливках) мякиш белого хлеба, яичные белки и взбивают ее, добиваясь однородности и пышности. Состав кнельной массы следующий (весовые части): филе рыбы—100, хлеб пшеничный—10, молоко или сливки — 50, белки яиц — 3 шт., соль— 1,5.

Используют кнсльную массу для приготовления вторых блюд (кнели паровые н др.) и клецек к прозрачным рыбным бульонам.

Обработка соленой рыбы. Перед тепловой обработкой соленую рыбу вымачивают, снижая количество соли в ней до 3 — 5%, если рыба предназначена для варкн, и до 1 — 1,5% в случае последующего жаренья.

Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ. Питание

Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93—98 %), чем мясных (87-89%).
Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.

 

ПРИЁМЫ И СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ. Питание

Первичная обработка рыбы. Заключается в размораживании (если она мороженая), частичном или полном удалении несъедобных частей, приготовлении полуфабрикатов. Замороженное рыбное филе оттаивают в холодной воде или на воздухе.

 

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ. Соленая рыба, копченая...

Соленая рыба, копченая, вяленая. Рыбный раздел в справочниках по кулинарии многих стран — один из самых богатых и разнообразных.
Как солить Рыбу. Свежая рыба — скоропортящийся продукт, поэтому обрабатывать улов...

 

Как сохранить рыбу. Замороженная рыба

Рыба и рыбные продукты. Соленая рыба, копченая, вяленая.
Приёмы и способы обработки продуктов. Питание. Замороженное рыбное филе оттаивают в холодной воде или на воздухе.

 

Рыбной промышленности предприятия...

— предназначены для приема, обработки и хранения рыбы, продуктов моря (морской капусты, агаронос- ных водорослей и др.).
Значит, объем рыбной продукции вырабатывается на рыбоконсервных судах — комбинатах, оснащенных совр...

 

Рыба и рыбные продукты. Соленая рыба, копченая...

Соленая рыба, копченая, вяленая. Как солить Рыбу. Свежая рыба — скоропортящийся продукт, поэтому обрабатывать улов рекомендуется немедленно.

 

Кулинарная обработка пищевых продуктов

В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи.
Поэтому изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыбу кусками следует обжаривать с обеих сторон...

 

Рыба и рыбные продукты. Соленая рыба, копченая...

Рыба как продукт питания известна с незапамятных времен.
В соленую рыбу стали добавлять всевозможные специи и уксус. А рыбная икра по праву
Она не требовала сложной обработки, легко хранилась и была отличным добавлением к любому столу.

 

Рыба и рыбные продукты. Соленая рыба, копченая...

Рыба соленая.... Чтобы сохранить естественный вид рыбы при солении, особенно крупных особей, поступают следующим образом.
Свежая рыба — скоропортящийся продукт, поэтому обрабатывать улов рекомендуется немедленно.

 

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ. Маринованная рыба. Икра....

МАРИНОВАННАЯ РЫБА. Почти все виды рыбы можно мариновать, причем и свежую и соленую.
Для текущего употребления икру хранят на холоде. Но опять-таки надо внимательно следить за состоянием продукта.