|
СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Раздел: Производство
|
Говядина и телятина
|
(ГОСТ 779—55). Говядина и телятина
получаются от убоя крупного рогатого скота, который по возрасту и полу
делится на 4 группы: I — волы и коровы, II — быки (бугаи), III — молодняк от
3 месяцев до 3 лет, IV — телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев. Животные
должны сответст- вовать ГОСТу 5110—55.
При упитанности говядину разделяют на I и II категории.
Говядина I категории — мясо взрослого скота, туши которого
характеризуются следующими показателями: мышцы развиты удовлетворительно,
остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко;
подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются
значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и
область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
Говядина I категории — туши молодняка имеют следующие
показатели: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и
поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не
подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и
па верхней части внутренней стороны бедер. С внутренней стороны отчетливо
видны прослойки жнра на разрубе грудной части (челыш- ка) п па разрубе между
остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков.
Говядина II категории — туши взрослого скота: мышцы
развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки
позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир
имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и
последних ребер.
Для молодняка показатели упитанности те же, что и для
взрослых животных II категории, но допускается отсутствие жировых отложений.
Категорию упитанности мяса обозначают клеймом фиолетовой
окраски: говядину I категории — круглым; говядину II категории— квадратным;
говядину тощую — треугольным. На говядине молодняка I и II категорий справа
от клейма должна быть буква М.
|
СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Смотрите также:
Диеты.
Характеристика основных лечебных диет. Нулевая...
сорта мяса (говядина, телятина, кролик)
без сухожилий и. фасций, куры и индейки без кожи в отварном или паровом.
говядина и телятина.
На его долю... говядина и телятина.
Цифры производства шерсти в физическом весе приведены в табл. 9.4.
ДЕТСКОЕ
ПИТАНИЕ рецепты блюд
Для приготовления пищи можно пользоваться различными
сортами мяса (говядина, телятина, птица, нежирная свинина).
МЯСОПРОДУКТЫ.
Мясо снабжает организм человека...
Содержание жира в вареной говядине, телятине
и баранине выше на 1—2%, чем в сыром мясе, в сырой свинине 31%, в вареной —
38,7...
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание
Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144—187 ккал, баранине
164—203 ккал, свинине 316—489 ккал.
НАТУРАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. Стремитесь...
телятину, говядину
только красную. НЕ УПОТРЕБЛЯЙТЕ: консервированную говядину, колбасу
ливерную, то же.
Морепродукты.
Креветки, мидии, крабы. Морская капуста...
Рыба выгодно отличается по лечебным и пищевым свойствам
от говядины, телятины и многих других продуктов.
РЕЦЕПТЫ. Ветчина отварная с горошком
Мясные и рыбные блюда -- говядина нежирная, телятина,
курица, кролик, индейка. Мужики. У него онемели ноги и изменилась походка, так
что. однажды...