МЯСО. Говядина и телятина

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

Говядина и телятина

  

(ГОСТ 779—55). Говядина и телятина получаются от убоя крупного рогатого скота, который по возрасту и полу делится на 4 группы: I — волы и коровы, II — быки (бугаи), III — молодняк от 3 месяцев до 3 лет, IV — телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев. Животные должны сответст- вовать ГОСТу 5110—55.

При упитанности говядину разделяют на I и II категории.

Говядина I категории — мясо взрослого скота, туши которого характеризуются следующими показателями: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина I категории — туши молодняка имеют следующие показатели: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и па верхней части внутренней стороны бедер. С внутренней стороны отчетливо видны прослойки жнра на разрубе грудной части (челыш- ка) п па разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков.

Говядина II категории — туши взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Для молодняка показатели упитанности те же, что и для взрослых животных II категории, но допускается отсутствие жировых отложений.

Категорию упитанности мяса обозначают клеймом фиолетовой окраски: говядину I категории — круглым; говядину II категории— квадратным; говядину тощую — треугольным. На говядине молодняка I и II категорий справа от клейма должна быть буква М.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

Диеты. Характеристика основных лечебных диет. Нулевая...

сорта мяса (говядина, телятина, кролик) без сухожилий и. фасций, куры и индейки без кожи в отварном или паровом.

 

говядина и телятина.

На его долю... говядина и телятина. Цифры производства шерсти в физическом весе приведены в табл. 9.4.

 

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ рецепты блюд

Для приготовления пищи можно пользоваться различными сортами мяса (говядина, телятина, птица, нежирная свинина).

 

МЯСОПРОДУКТЫ. Мясо снабжает организм человека...

Содержание жира в вареной говядине, телятине и баранине выше на 1—2%, чем в сыром мясе, в сырой свинине 31%, в вареной — 38,7...

 

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144—187 ккал, баранине 164—203 ккал, свинине 316—489 ккал.

 

НАТУРАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. Стремитесь...

телятину, говядину только красную. НЕ УПОТРЕБЛЯЙТЕ: консервированную говядину, колбасу ливерную, то же.

 

Морепродукты. Креветки, мидии, крабы. Морская капуста...

Рыба выгодно отличается по лечебным и пищевым свойствам от говядины, телятины и многих других продуктов.

 

РЕЦЕПТЫ. Ветчина отварная с горошком

Мясные и рыбные блюда -- говядина нежирная, телятина, курица, кролик, индейка. Мужики. У него онемели ноги и изменилась походка, так что. однажды...