СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Варенье

(ГОСТ 7061—70). Для приготовления варенья используют плоды, ягоды, лепестки роз, орехи или дыни. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Варенье выпускают пастеризованным и непастеризованным. В зависимости от качества варенье делится на три сорта: экстра, высший и 1-й.

Внешний вид варенья всех трех сортов: плоды однородные по размеру, сохранившие свою форму, несморщеппые, равномерно распределенные в сиропе. Содержание плодов в варенье должно быть 45—55%. Не допускается засахаривание варенья и наличие посторонних примесей в нем. Консистенция плодов в варенье должна быть мягкая, плоды — хорошо проваренные, по не разваренные. Консистенция сиропа должна быть не желеобразной. Слегка желпрующпй спроп допускается для варенья из кизила, алычи, смородины, клюквы, крыжовника, айвы, черники, брусники и сливы ткемали.

Цвет варенья должен быть близким к окраске свежих плодов и ягод. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду плодов и ягод.

СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Варенье представляет собой нежелированный продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе. Плоды не должны быть разваренными.

ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ЯГОДЫ. Варенье. Консервирование....

Варенье считается готовым, если капля, вылитая на блюдечко, не расплывается, сохраняет выпуклую форму.

Варенье из слив. рецепты сливового варенья

Если варенье герметически укупоривается, температура кипения сиропа в конце четвертой варки должна быть 104—105 °С. Варенье из слив без косточек.

Варенье, джем, повидло используют при выработке...

При избытке сахарозы варенье'засахаривается. Хранят варенье на складах при относительной влажности воздуха ие более 75% и температуре...

Варенье из мандаринов. Цукаты из мандариновых корок

Варенье. Для варенья желательно подбирать мелкосортные немного недозревшие мандарины. Их моют, сортируют по размеру...

Сухое варенье из слив Киевское цукаты. Рецепты...

178. Варенье из слив. с косточками. 1 кг слив * 6 стаканов сахарного песку * 41/2 стакана воды. 180. Цукаты из слив.

Варенье из груши. Цукаты. Повидло грушёвое

Если варенье расфасовывают без герметической укупорки, то температура кипения сиропа в конце четвертой варки должна быть 108 °С.

Рецепты домашних варений. Варенье из абрикосов...

При четвертой варке варенье уваривают до полной готовности (см. с. 7).
Варенье из половинок абрикосов. Его можно приготовить двумя способами.