ИНСТРУКЦИЯ ПО КВАШЕНИЮ И СОЛЕНИЮ ОВОЩЕЙ

Раздел: производство

61.       Техника соления моркови мало отличается от техники квашения свеклы. Для соления моркови приготовляют 10% раствор соли, причем морковь заливается рассолом после того, как она уложена в тару. В остальном способ соления моркови такой же, как и способ квашения свеклы,

62.       Для хранения при неблагоприятных условиях морковь подвергается крепкому посолу. При крепком посоле на каждые 100 кг подготовленной моркови расходуется 25 кг соли, из которых 17 кг употребляется для

пересыпки моркови при укладке и тпру и остальные 8 къ добавляются в виде насыщенного раствора соли.

На дно бочки (чана) насыпают соль слоем около 5 мм, на нее плотно укладывают подготовленную морковь. Каждый ряд моркови равномерно пересыпается тонким слоем соли. Морковь укладывают выше уровня тары конусом высотой 5—10 см, засыпают слоем соли и накрывают кругом с гнетом весом 15—20% от веса заложенной моркови.

Через 1—2 суток, когда морковь в результате воздействия соли и гнета значительно осядет, бочки (чаны) дополняют морковью того же срока посола. В заполненные доверху бочки (чаны) наливают рассол так, чтобы им была покрыта вся морковь, и накрывают кругом с гнетом.     .

При посолке моркови в бочках рассол заливают в укупоренные бочки через шпунтовые отверстия, после чего отверстия плотно закрывают деревянными пробками.

Для рассола используется чистая водопроводная или колодезная вода (лучше кипяченая). Приготовленный рассол отстаивается и фильтруется через чистую ткань.