Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

  

 

Ароматические масла применяют для ароматизации мороженого. Основные виды масел — лимонное, апельсиновое и мандариновое.

Химический состав эфирных масел очень сложный; в их состав входят различвые углеводороды, спирты, кетоны, альдегиды и другие соединения. Лимонное, апельсиновое и мандариновое масла получают в результате обработки кожицы цитрусовых плодов. Из 1000 шт. лимонов или апельсинов можно получить примерно от 300 до 600 г масла. Лимонное масло — жидкость бледно-желтого цвета, апельсиновое —желтоватого цвета. Плотность лимонного масла 0,856—0,861, апельсинового — 0,848—0,852. Главная составная часть лимонного и апельсинового масел — углеводород лимонен (90%). Характерный запах лимонного масла обусловлен наличием в его составе цитраля (3,5—4,0%).

Ароматические масла хранят на складах при температуре 5—- 10° С в темной посуде, хорошо закупоренной и заполненной до краев, так как воздух и свет оказывают на масла неблагоприятное воздействие.

Ароматические фруктово-ягодные эссенции (лимонную, апельсиновую, мандариновую и вишневую) применяют для интенсификации аромата фруктово-ягодиого мороженого. Для ароматизации молочного и сливочного мороженого используют только эссенции из цитрусовых плодов. Эти эссенции вырабатывают из соответствующих ароматических масел.

Фруктово-ягодные эссенции выпускают однократной, двукратной и четырехкратной концентрации.

Ваниль используется как ароматическое вещество при выработке мороженого.

Содержание ванилина в стручках ванили 0,7—2,9%, в мексиканской ванили— 1,3—1,8%.

Химический состав ванили (в %): вода 25,8—30,9; жир и воск 6,7—4,7; глюкоза 7—9; азотистые вещества 4,8—2,5; безазотистые вещества 30,5—32,9; целлюлоза 19,6—15,2; минеральные вещества 4,7—4,5. Ваниль обертывают в фольгу и помещают в плотно закупоренную тару. Хранят ваниль в сухом прохладном месте.

Ванилин — твердое кристаллическое вещество; кристаллы игольчатой формы. Молекулярная масса ванилина 152,6. Водные растворы обладают кислой реакцией. Плавится ванилин при температуре 80—81° С; растворяется в горячей воде (1:20); при 80° С раствор прозрачный и бесцветный; растворяется также в спирте (2:1), давая прозрачный раствор. Синтетический ванилин по качеству мало отличается от ванилина натурального; получают синтетический ванилии из гваякола и других органических соединений. Ванилин хранят в чистом и сухом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 80%.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Ароматические вещества. Концентрирование...

Извлекать ароматические вещества желательно вскоре после прессования.
Плодовые и ягодные соки являются многокомпонентными системами.
Из него сконденсированные ароматические вещества (эфирное масло) поступают в...

 

Из трав ароматические и лечебные вещества....

Если в результате технологической обработки не удалось сохранить ароматические вещества в целевых продуктах, тогда для придания аромата в напитки, концентраты и экстракты добавляют ароматические настои и эссенции.

 

Ароматизированные масляные кремы. Кремы

Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует изменить и количество добавок ароматических веществ.
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 3—4 капли ромовой эссенции или 1 ст...

 

Биологически активные вещества. содержание и методы...

Лекарственные, пряно-ароматические и съедобные растения необходимо
веществ — по танину, летучих компрнен- тов — по числу аромата, эфирных масел, минеральных
содержат сахар, фруктово-ягодные эссенции, пищевые кислоты...

 

Изделия из ароматизированного песочного теста

Тесто приготовляют так же, как описано в рецепте 365, только во время замеса дополнительно добавляют различные ароматические вещества.
Кроме миндаля можно добавить 5—8 капель миндальной эссенции.

 

Плодовые и ягодные соки, напитки, экстракты, сиропы

Периодически контролируют плотность ароматических веществ по ареометру.
Технологический процесс производства плодовых и ягодных экстрактов.
ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п...

 

карамельная патока. ароматизаторы

При концентрировании экстрактов важно сохранить термолабильные ароматические вещества растительного происхождения.
Рекомендуется использовать также фруктово-ягодные сиропы и соки, пюре, варенья, джемы, повидло.

 

Вымораживание соков и пюре - криоконцентрирование

При концентрировании замораживанием ароматические вещества плодово-ягодных соков, имеющие низкую температуру замерзания
Рекомендуется использовать также фруктово-ягодные сиропы и соки, пюре, варенья, джемы, повидло.