Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Ароматические масла применяют для ароматизации мороженого. Основные виды масел — лимонное, апельсиновое и мандариновое.

Химический состав эфирных масел очень сложный; в их состав входят различвые углеводороды, спирты, кетоны, альдегиды и другие соединения. Лимонное, апельсиновое и мандариновое масла получают в результате обработки кожицы цитрусовых плодов. Из 1000 шт. лимонов или апельсинов можно получить примерно от 300 до 600 г масла. Лимонное масло — жидкость бледно-желтого цвета, апельсиновое —желтоватого цвета. Плотность лимонного масла 0,856—0,861, апельсинового — 0,848—0,852. Главная составная часть лимонного и апельсинового масел — углеводород лимонен (90%). Характерный запах лимонного масла обусловлен наличием в его составе цитраля (3,5—4,0%).

Ароматические масла хранят на складах при температуре 5—- 10° С в темной посуде, хорошо закупоренной и заполненной до краев, так как воздух и свет оказывают на масла неблагоприятное воздействие.

Ароматические фруктово-ягодные эссенции (лимонную, апельсиновую, мандариновую и вишневую) применяют для интенсификации аромата фруктово-ягодиого мороженого. Для ароматизации молочного и сливочного мороженого используют только эссенции из цитрусовых плодов. Эти эссенции вырабатывают из соответствующих ароматических масел.

Фруктово-ягодные эссенции выпускают однократной, двукратной и четырехкратной концентрации.

Ваниль используется как ароматическое вещество при выработке мороженого.

Содержание ванилина в стручках ванили 0,7—2,9%, в мексиканской ванили— 1,3—1,8%.

Химический состав ванили (в %): вода 25,8—30,9; жир и воск 6,7—4,7; глюкоза 7—9; азотистые вещества 4,8—2,5; безазотистые вещества 30,5—32,9; целлюлоза 19,6—15,2; минеральные вещества 4,7—4,5. Ваниль обертывают в фольгу и помещают в плотно закупоренную тару. Хранят ваниль в сухом прохладном месте.

Ванилин — твердое кристаллическое вещество; кристаллы игольчатой формы. Молекулярная масса ванилина 152,6. Водные растворы обладают кислой реакцией. Плавится ванилин при температуре 80—81° С; растворяется в горячей воде (1:20); при 80° С раствор прозрачный и бесцветный; растворяется также в спирте (2:1), давая прозрачный раствор. Синтетический ванилин по качеству мало отличается от ванилина натурального; получают синтетический ванилии из гваякола и других органических соединений. Ванилин хранят в чистом и сухом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 80%.