Огород круглый год

Раздел: Фермерское хозяйство

Широко распространен в южных районах страны и используется в свежем виде, в домашней кулинарии и консервной промышленности. Плоды очень богаты витаминами. Они представляют собой своеобразный поливитаминный концентрат. Это—витамины С, В, В2, каротин (провитамин А) и рутин. Содержание витамина i лучших сортах перца достигает 200—250 мг% и почти в 4 раза больше, чем в лимоне.

Красный перец очень богат рутином (витамин Р), обладающим витаминной активностью, содержание его достигает 300-^ 400 мг%. Особенно ценно то, что в плодах перца в большом количестве одновременно находится рутин и витамин С, что значительно усиливает биологическую активность того и другог и обусловливает высокие диетические и лечебные свойства пло дов.

В них имеется ряд азотистых веществ, Сахаров и солей, необходимых для организма человека. Особый аромат перцу придают летучие эфирные масла. Острый едкий вкус перца обусловлен наличием в нем капсаицина, играющего роль пряного вещества. Плоды перца убирают в технической и биологической зрелости. Плоды в технической зрелости имеют зеленую, светло-зеленую или кремовую окраску, которая по мере созревания переходит в красную или оранжево-красную, а в плодах увеличивается содержание Сахаров, сырого белка, кислот, сырой же клетчатки уменьшается.

Красящие вещества перца состоят в основном из каротинои- дов и капсаицина. В зеленых плодах — около 0,2—4,8 мг% каротина, в зрелых — до 17 мг%.

Перец теплолюбив, но по холодостойкости выше баклажанов. Семена прорастают при 13—15°, лучше всего — 20—25°. Оптимальная температура для роста и развития—25—27°. Если 32—36°, замедляется рост растений, опадают цветки и молодая завязь. Приостанавливается рост и когда температура равна 13— 15°.

Все это и определяет ареал перца. Наиболее высокие урожаи он дает в районах с длинным вегетационным периодом, теплым и солнечным летом. В наибольшей степени необходимо тепло в июле—августе, в период плодоношения.

Перец очень влаголюбив, особенно в период образования и формирования плодов. От недостаточного увлажнения почвы плоды мельчают, деформируются, завязь опадает, что резко снижает урожай. Дефицит влаги также способствует заболеванию вершинной гнилью.

Перцу нужны плодородные почвы. Успешно произрастает он на легких, суглинистых, хорошо обеспеченных питательными веществами, прежде всего азотом. Солонцовые и тяжелые суглинистые почвы перцу противопоказаны.

На разных этапах онтогенетического развития требования к отдельным элементам почвы неодинаковы. Они высоки по отношению к наличию в почве фосфора в рассадный (хотя вынос фосфора из нее в это время невелик) и в период формирования плодов.

По мере роста вегетативной массы и формирования плодов вынос питательных веществ у перца увеличивается.

Наиболее широко возделываются сорта Подарок Молдовы и Виктория.

Подарок Молдовы — сорт среднеспелый (вегетационный период от всходов до первого сбора плодов — 100—135 дней) и высокоурожайный. Куст штамбовый, хорошо облиственный, расположение плодов пониклое, компактное. Плоды конусовидной формы, гладкие, салатного цвета. Толщина стенок мякоти—4,5— 5,5 мм. Мякоть вкусная, с приятным ароматом.

Виктория — сорт скороспелый. Вегетационный период 105—125 дней. Растение полураскидистое, плоды висячие, правильной конусовидной формы, гладкие, салатного цвета. Плоды пригодны для употребления в свежем виде и фарширования.

Перец, как и баклажаны, выращивается в основном рассадным способом. Посев проводится в те же самые сроки, и уход за рассадой практически не отличается.

Посадка рассады в открытый грунт проводится вслед за посадкой томатов или одновременно с позднеспелыми сортами (конец 1-й—начало 2-й декады мая). Почву перед посадкой надо разрыхлить. Сажают обычно рядовым способом. Расстояние между рядами — 60—70 см. А в рядке — около 25 см. Вслед за посадкой нужен полив. Расход воды: 1 ведро—на 8—10 растений. Дождавшись, когда вода впитается, хорошо присыпать сухой землей, перегноем. Создается своеобразный мульчпокров, предохраняющий почву от избыточного испарения. После посадки до полной приживаемости рассады дается 2—3 полива.

Как только растения приживутся и тронутся в рост (появляются новые листья), приступают к уходу за растениями. Начинают его с рыхления почвы в рядках и междурядьях. Продолжают, поддерживая почву в рыхлом и чистом от сорняков состоянии.

Перец предъявляет повышенные требования к влажности почвы. Влага нужна для нарастания вегетативной массы (слабое растение будет малопродуктивным) и формирования плодов. Недостаток влаги в период плодообразования не только снижает урожай, но и приводит к заболеванию плодов вершинной гнилью. Поливать перец надо регулярно, особенно в период плодообразования, когда идет большой расход воды.

Отзывчив перец и на подкормки. Однако предпочтение следует отдавать органическим удобрениям и не злоупотреблять внесением повышенных доз азотных. Посадив, 1-ю подкормку проводят через 10—15 дней после посадки, когда растения тронутся в рост. Коровяк разводят 1:10, а куриный по мет—1:15:20. Добавляют 0,5 л раствора к 10 л воды и поливают, расходуя ведро на 15—20 растений. Подкормку 2-ю надо дать в начале плодообразования. Ее можно провести и минеральными удобрениями в тех же дозах, что и для томатов.

Сборы плодов проводятся регулярно по мере наступления технической зрелости (при нажиме плоды потрескивают). Убирают плоды вместе с плодоножкой.

Перец употребляют в сушеном, соленом, маринованном и, конеч- но же, свежем виде.

Сушка сладкого перца. Плоды вымыть, удалить семенники с семенами. Нарезать полосками. Бланшировать в кипящей воде 2—3 мин. Сушить на солнце или в духовке при температуре не выше 60°. Соление (его же). Можно солить с пряностями и без них, а также с другими овощами — огурцами и помидорами (при этом он составляет в них 1 / 5 часть). Перед засолкой перец опускают на 2—3 мнн в кипящую воду. Без пряностей его заливают 7-процентным рассолом (700 г соли на 10 л воды). Если же с пряностями, то 6-процентным. Из пряностей наиболее употребимы в этом случае чеснок (по вкусу), лавровый лист (15 шт.), перец душистый (из расчета 10 горошин на 10 кг перца и Юл воды). Из соли, воды и пряностей варят рассол. Охлаждают его. Фильтруют. И заливают им перец.

Болгарский способ соления. Отбирают стручки средних размеров, моют, дают им обсохнуть на воздухе. Вырезают плодоножки вместе с семенниками. Тщательно удаляют оставшиеся внутри плода семена. После чистки каждый стручок густо посыпают солью н вкладывают один в другой (по несколько штук). Укладывают в небольшой бочонок, накрывают кружком с гнетом и выдерживают 1 день прн комнатной температуре, после чего выносят в холодное место. В случае надобности доливать рассол. Перед употреблением в пищу перец вымачивают в воде.

Маринование сладкого перца. В кипящий маринад на 1—2 мин опускают предварительно вымытые плоды красного сладкого перца, затем вынимают, остужают и плотно укладывают в 3-литровые банки, перекладывая каждый ряд чесьоком н крупно нарезанной зеленью сельдерея и петрушки. Залить маринадом. Банки закатать и поставить в холодное место. Маринад: на 3-литровую банку— 1,Злводы, 80 г соли и столько же сахара, 6—7 зерен черного перца, 6 гвоздик, 5 лавровых листочков, кипятят 10—15 мин в эмалированной кастрюле, затем добавляют 60— 100 г 5-процентного уксуса. Немецкий маринад: 1 кг зеленых, желтых или красных плодов перца моют и сразу же погружают в кипящую воду, после чего удаляют плодоножки и семена, нарезают полосками, укладывают в пропастеризованные стеклянные банки; к 250 г меда льют стакан воды и столько же столового уксуса, размешивают до образования однородной жидкости, после чего нагревают до кипения; кипящим маринадом заполняют банки с перцем, куда добавляют 1 столовую ложку растительного масла (на литровую емкость), стерилизуют посуду в кипящей воде 20 мин н сразу же закатывают.

Сладкий перец в томате. Перец моют, вырезают плодоножку, 3—5 мин бланшируют в кипящей воде, затем на 1—2 мин опускают в холодную воду. Уложив в банки, заливают горячим томатным соком. Залнвку готовят из зрелых помидоров, нарезанных дольками. Их варят 5—10 мин. Протирают через дуршлаг или сито. На 1 л сока добавляют 3—4 столовые ложки 9-процентного уксуса. Перец заливают кипящим соком. Банки 0,5-литровые пастеризуют 20 мин, на 1 л — 30 мин. Укупоривают.

Пюре из сладкого перца. Плоды, убранные в стадии физиологической зрелости (красные или оранжевые), моют в холодной проточной воде, удаляют плодоножки, семенники с семенами и снова тщательно прополаскивают стручки в воде. Бланшируют 5—8 мин в кипящей воде, после чего кладут в сито, чтобы вода стекала. Затем пропускают через мясорубку или протирают через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре кипятят 5 мин, непрерывно помешивая, и тотчас же расфасовывают в горячие простерилизованные 0,5-литровые стеклянные банки. Стерилизуют в кипящей воде 1 ч. Пюре заправляют 1 -е и 2-е блюда, а с добавкой тертого хрена, мелко нарезанной луковицы и густого майонеза можно использовать для вегетарианских бутербродов.

Витаминная заправка для 1-х и 2-х блюд. Взять по 1 кг моркови, помидоров, перца сладкого, лука репчатого и зелени петрушки, сельдерея, укропа, тщательно промыть, мелко нарезать и в большом тазу хорошо перемешать с 1 кг (пачка) соли. Как только начнет появляться сок, разложить по подготовленным, просгерилизован- ным банкам, закрыть обычной крышкой, хранить в прохладном месте.

Приправа к борщу. Берут поровну помидоров и красного сладкого перца, пропускают их через мясорубку. Затем массу доводят до кипения, варят 1—2 мин (не больше) и снимают с огня. Тут же раскладывают в подготовленные небольшие банки, закрывают обычными полиэтиленовыми крышками. Стерилизация не нужна. Приправа, стоя в холодном месте, не портится всю знму. В борщ добавляют как обычный томат, но вкус у нее острее, ароматнее.

Аджика. Взять 3 кг красных помидоров, 200 г чеснока, по 500 г салатного перца, лука, яблок и моркови, а также 100 г сахара, 10 стручков горького перца, 0,5 л подсолнечного масла и 1 столовую ложку "с горкой" соли. Все подготовленное пропустить через мясорубку, а горький перец перемолоть вместе с семенами. Смесью наполнить кастрюлю, добавить масло и соль, все это хорошо размешать и поставить на огонь. Когда закипит, варить 3 ч на слабом огне (или на горелку поставить рассекатель), постоянно помешивая. Готовую аджику в горячем виде разложить в чистые банки, закрыть горячими крышками. Заготовки поставить кверху дном, накрыть ветошью, чтобы банки остывали постепенно. Остывшие вынести в место хранения. Из данного количества продуктов получается 4 л аджики.

Смешанный салат. Обмыть 5—6 стручков сладкого перца, очистить от семян и нарезать поперек тонкими кружочками. Обмыть 1 огурец и 2—3 красных помидора, нарезать также кружочками. Подготовленные овощи смешать, посолить и посыпать метко нарезанной зеленью петрушки, полить растительным маслом и слегка помешать. Готовый салат уложить в блюдо, покрыть сверху кружочками репчатого лука и посыпать зеленью петрушки.

Салат из риса с красным перцем. Испечь и очистить 7—8 стручков красного перца и нарезать в длину, добавить 1 /2 стакана вареного риса, 1 — зеленого горошка, соль и черный перец по вкусу. Заправить подсолнечным маслом и уксусом или майонезом. Украсить кружочками помидоров.

Салат из вареного перца. Очистить от семян 1 /2 кг перца, нарезать и сварить в подсоленной воде до полуготовности. Отцедить и еще горячим залить 2 столовыми ложками уксуса, 2—3 — подсолнечного масла. Охладить, посыпать зеленью петрушки, украсить кусочками помидоров или крутых яиц.

Салат из фаршированного перца. Испечь 1/2 кг стручков сладкого перца, очистить, вынуть семена. Испечь баклажаны, очистить от кожицы, вынуть семена, хорошо растолочь, добавив при этом несколько долек чеснока, соль, масло, уксус по вкусу. Полученной смесью нафаршировать перец, уложить на тарелку, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, украсить кружочками красных помидоров.

Салат из перца с чесноком. Испечь 1/2 кг перца и очистить. Растолочь с солью 2 головки чеснока, добавить 3 ложки подсолнечного масла, 3—4—уксуса, размещать. В полученную кашицу обмакнуть подготовленный перец и уложить на блюдо. Оставшейся кашицей залить стручки перца сверху.

Сачат из перца без уксуса. Испечь 1 /2 кг перца, очистить от кожицы и семян, нарезать. Сверху посыпать зеленью петрушки, посолить и полить подсолнечным маслом.

Яйца с перцем и баклажанами. Поджарить на масле 4—5 яиц. Испечь 5—6 стручков перца, очистить от кожицы и семян, посолить и уложить на тарелке. На них положить кружочки помидоров, затем ломтики жареных баклажанов, а сверху яйца. Вокруг красиво разместить дольки помидоров, посыпать зеленью.

Икра из перца. Испечь 3/4 кг красного и зеленого сладкого перца, очистить от кожицы и семян, посолить и истолочь отдельно красные и зеленые стручки. Лук (3—4 головки) слегка поджарить в 1/2 стакане подсолнечного масла, разделить на 2 части. К одной части добавить пюре из красного перца и слегка прожарить, дать остыть, влить 1 столовую ложку уксуса, хорошо размешать, уложить в мелкую тарелку в виде пирамиды, загладить ножом. В оставшемся луке прожарить зеленое пюре, заправить уксусом и уложить вокруг красного пюре.

Омлет со стручками красного перца. Нарезать ленточками 1— 2 стручка сладкого перца и поджарить с 2 столовыми ложками масла, посолить, хорошо разогреть масло, выложить туда подготовленный перец и залить взбитыми яйцами, перемешать и жарить. К стручкам перца можно добавить 1 большой помидор, предварительно очистив и нарезав его кубиками, а также зелень петрушки. Жарить, пока не испарится сок.

Перец, фаршированный рисом. Взять 1 кг сладкого перца, обрезать верхушки, вычистить семена и слегка посолить. Нарезать 4—5 головок лука и поджарить его в 1 стакане подсолнечного масла вместе с 1—2 морковками, измельченными на крупной терке. Посолить по вкусу. Когда лук станет мягким, добавить 1 стакан рис 2—3 мелко нарезанных стручка перца, 3—4 помидора, измельченных на терке, з< лень петрушки. Все хороню размещать и полученным фаршем наполнить стручки перца. Подготовленный перец уложить на противень или в кастрюлю, залить до половины водой и запечь.

Перец, фаршированный мясом: 1 кг перца, удалить семена, вымыть и посолить внутри. Начинка: 1 кг мяса, пропущенного через мясорубку, 2 головки мелко нарезанного лука, 1 морковь, натертая на крупной терке, 112 стакана риса, мякоть 2 красных помидоров, 1/2 пучка зелени петрушки, столько же укропа, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1/2—черного молотого перца, 4—5 стоповых ложек жира. Смесь посолить по вкусу и хорошо перемешать, начинить перец. Уложить в сотейник, залить 1 стаканом воды и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.